ГЛАВА ШЕСТНАДЦАТАЯ

Как мужу с женой советоваться,
как ключника призывать.
О столовом обиходе,
о поварне и о пекарне

Каждый день и каждый вечер исправляй духовные обязанности, и утром, по колокольному звону встав, и после молитвенного пения, муж с женою советуется о домашнем хозяйстве. На ком какая обязанность и кому какое дело приказано ведать, всем тем наказать, когда и что надо сделать, и что из еды и питья приготовить для гостей и для себя. Если ключник по хозяйскому слову прикажет что-то купить для дома, и когда, купив, принесут, все посчитать, и отмерить, и проверить. А тому, кто на домашний обиход закупает всякий припас, на еду рыбу и мясо и всякое масло, давай ему денег на неделю или на месяц, а когда истратит, да отчет в них даст господину, снова возьмет. Так все и видно: и харчи, и другие траты, и его служба. Повару же ключник отсылает то, что следует варить, и хлебопеку все, что тому нужно. И всегда бы держал в памяти то, что надобно господину сказать. А в поварню все, чтобы печь и варить яства мясные и рыбные, пусть отдает по счету. А уже готовое, чего господин повелел и на сколько блюд, испеченное и сваренное, у повара брал бы по счету же. На стол же всякие яства ставят по хозяйскому приказу, по гостям смотря. В пекарню также по счету все дать и взять готовое по счету же. А если что от обеда останется, нетронутым или начатым, начатые блюда отделить, нетронутые перебрать, мясные и рыбные, и сложить все в чистую, крепкую посуду, и накрыть, и на лед поставить. Початые же блюда и разные остатки отдавать на обиход, куда что сгодится, а нетронутое хранить для господина и для гостей. Питье к столу подавать по приказу, судя по гостям или без гостей. Государыне же на стол брага или квас. Посуду столовую: кружки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы, блюда, ложки, скатерти и покрывала, — все бы всегда в чистоте содержали и готовым на стол и на подставцы. Избы и горницы должны быть выметены да прибраны, а образа по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам расстелены. А уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно. А рыба сушеная и всякая вяленая, и студень постный и мясной, икра и капуста были бы подготовлены и по блюдам разложены уже до еды. А питье бы всякое чисто через сито процежено. Ключники же, и повара, и пекари, и стряпухи все еще до стола поели бы и выпили немного легкого питья, тогда они и стряпают веселее. И в платья бы нарядились, в какое хозяин велит, изготовились бы чистенько, и во всякой стряпне, что кому поручено хозяином, были бы чисты и бережны. Всякая посуда и вся утварь у ключника и у поваров были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности, у хозяйки и слуг ее также. Еду же и питье на стол нести, оглядев, чтобы и посуда в которой несешь, была чиста, и дно подтерто, а еда и питье также чистые, без сора и без плесени и без пригари; и, осмотрев, ставить, а поставив еду или питье, тут уж слугам не кашлять, не плевать, не сморкаться, но отойдя в сторонку, нос прочистить и прокашляться, или сплюнуть, отворотясь, да растереть ногою; так всякому человеку пригоже.