|
ГЛАВА ВОСЕМНАДЦАТАЯ
Наказ господина ключнику,
как постную и мясную еду готовить [27]
и кормить семью в мясоед и в пост
В наказе ключнику от господина должно быть и то, какие продукты во время мясоеда отдавать в поварню для хозяина, и на домочадцев, и для гостей, и в постные дни также. Надобен ключнику и хозяйский наказ о питье, какое питье подавать господину, и его жене, и семье, и гостю, и выполнять все в точности, и чтобы готовили, и подавали по распоряжению господина. И каждое утро ключнику господина спрашивать обо всем: о еде и питье и о всяком обиходе; как господин повелит, так и делать. Господину же советоваться с женой о всех домашних делах и ключнику поручать, как в какой день челядь кормить. В скоромные дни давать хлеб решетный, щи каждый день да кашу с ветчиной жидкую, а иногда и густую с салом, переменяя их, и мясо, какое будет, давать к обеду, а на ужин щи да молоко или кашка. В постные дни щи да кашка житная, иногда с соком, иногда горох, а когда и сущик, когда печеная репа, а к ужину щи, капуста, толокно, иногда рассольник или ботвинью. По воскресеньям да праздникам к обеду хороши какие-нибудь пироги или гуща, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет, а на ужин все, как прежде сказано. Прочей челяди: женкам и девкам, и ребятишкам давать то же самое, и в страду работникам та же еда, но с прибавлением остатков со столов господского и от гостей. Лучших же людей, приказных или кто торгует, тех господин за свой стол сажает. Те же, кто стряпает и ест после господ, к еде прибавляют столовых остатков. У госпожи мастерицы и швеи едят с ней за столом, и она подает им от своей еды. Пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в праздники браги можно дать, торговым же людям обычно брага, а другим питьем господин их жалует или прикажет ключнику, а для удовольствия и пивца велит дать.
Наказ господина или госпожи ключнику и повару, как варить на семью, для челяди или для нищих, скоромную и постную пищу. Капусту или ботву или крошево вымыть хорошо и мелко нарезать, и уварить и упарить получше; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, всыпать заспы да разварить, или подать со сметаной, а в пост соком залить или иные какие навары добавить, да прибавив, снова упарить хорошо, или заспы подсыпав, с солью и с кислыми штями поварить. И кашку всякую варить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом, или с селедкой, или с соком, или мяса вяленого прибавить, или полтевого, или солонины, или вяленой рыбы, прутовой или соленой — вымыть их, выскрести, вычистить и уварить хорошенько. И когда всякая семейная еда готовится: и хлебы месить и заквашивать и скатать хорошо и выпекать и пироги также, — все готовить хорошенько и чисто, как своя душа любит. И всю еду семейную госпожа или ключник всегда пробуют сами, и если сварено или выпечено нехорошо, бранят за то повара или пекаря, или женок, которые все это стряпали. Если же ключник за тем не следит, то бранят и его, если же и госпожа о том не заботится, то бранит ее муж; слуг и нищих кормить, как своя душа любит, ибо то будет в честь, а себе во спасение.
Господину же и госпоже нужно всегда следить и спрашивать слуг и немощных, и убогих о всякой нужде: о еде, о питье, об одежде, обо всем им потребном, об их скудости и недостатке, об обиде и о болезни, — о всяких их нуждах, — и во всем помогать Бога ради и заботиться, насколько возможно, как Бог поможет, и от всей души, как о своих чадах, как о близких своих. Если же кто не радеет о слугах и о них не заботится, даст ответ перед Богом и награды не получит, кто же все это с любовью, от всей души и соблюдает и выполняет, великую милость от Бога получит, грехам отпущение, и жизнь вечную унаследует.
|
