|
ГЛАВА ПЯТИДЕСЯТАЯ
Поваренный наказ, как пиво варить,
и мед сытить, и вино курить
А в пивоварню выдать на пиво и на брагу и на кислые шти солоду, муки и хмелю — и все то чтобы было записано, измерено и сосчитано. А когда затирают пиво ячное, овсяное или ржаное или хмель парят, то при квашении и сливании наблюдать самому, всегда бы делали все бережно и ничего не раскрали, не испортили и не выпили. Когда же пиво варят и видят, что солод крепок еще, из того же солода бочку, а то и больше, повторно пива сготовят, а после всякого пива на гущу поливают, воды согрев ведер с тридцать, а то и сорок, если же гуща ячневая, то и все пятьдесят и шестьдесят залить, даже больше, по крепости сусла судя. И эти смывки, заквасив как следует, пить в семье, а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи.
А уксус ставить из доброго сусла, держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом. А хмелины пивные собирать на винную брагу и хранить все лето или высушив, или на льду вместе с суслом, чтобы не испортились. Также и дрожжи собирать для браги винной в перегонку и осторожно хранить: для того годится посуда и старая, была бы только в запасе да починена.
Мед сытить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому, чтобы тут не ходили. А сливать самому же, да и при этом не пили бы. Самому и вино курить [38], и быть при том неотступно, а если кому доверяешь, — строго тому наказать, как и всем на винокурне, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, и потом, и после всего.
Да и на погреб, и в ледник, и в сушило, и в житницы без себя никого не пускать, везде самому все выдавать, отмерять и отвешивать; и сколько кому чего даешь, все то записать.
|
