ГЛАВА ШЕСТЬДЕСЯТ ТРЕТЬЯ

Указание ключнику, как хранить
в погребе всякий запас, соленья:
мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы,
лимоны, икру, рыжики и грузди —
и в кадках, и в бочках, и в мерниках,
и в чанах, и в ведерках

Все сосуды, непочатые и початые, стояли бы с рассолом да чтобы пригнетено было дощечкой и камнем тяжелым, а огурцы, сливы и лимоны также в рассоле бы были, огурцы решеткой пригнетены и камешком легонько, а плесень всегда счищать и рассолом доливать, приготовив новый. Если какие соленья не в рассоле стоят, то верхний ряд сгниет, и если не убрать, так все и испортится. Хорошо еще и льдом обложить, а мясо на время вывешивать; да и рыбу, только душок появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба всякая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда с чердака снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее в ступу класть. Рыбу же прутовую в рогожи обернуть, а пластовую по полкам класть, а подпаренную в корзины, чтобы проветривалась: какую как нужно, так и хранить. О том же, как их хранить, в начале описано.

И в житницах, и в закромах, и в сушильнях всякие запасы пересматривать: если по какой-то причине накапало, или навеяло, или сыро, и затхло, и заплесневело, или слежалось, — тогда, рассыпав на солнце, пересушить, или в печах, а что подпортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и нуждающимся, если же много, то и продать. А все свежее и сухое, и что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.

А питье всякое: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, и брусничную воду, — также все пересматривать. Какие бочки обложены льдом, те полными и сохранять, а какие не полны, дополнить их и поставить на лед. Если какое питье тронулось, подкисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и быстрее использовать, а какое посвежее — и дальше хранить и держать полным, и также блюсти.

А яблоки, и груши, и вишни, и ягоды — все бы были в рассоле, а плесень счищать и, подсытив, доливать, что как нужно; да на леднике полные посудины и питья и еды, льдом обложив, хранить, тогда не испортится.

А платье всякое и товар, которые в палатах, и в клетях, и в амбарах, и в лавках, и в сундуках, и в бочках, и в коробах, верхнее и нижнее, новое и ветхое, дорогое и дешевое, холсты и полотна — все это летом пересматривать, и перетряхивать, и развешивать, и пересушивать, а которое попортилось, то починить, и новое и ветхое, и опять по-старому хорошенько укладывать и сохранять все в сухости и покрытым, и под замком.

Сено же, если оно намокло, запахло, или отсырело, или подгнивает, или затхлое, — то его в ясный солнечный день на воздух вынести из сеновала, да просушить, да перетрясти, да и опять на сеновал сложить. Если же в стогу слежалось сено и затхлое, так же все сделать, а что портиться начало, то и продать или лошадей кормить; сначала то скормить, какое подпорчено, а если такого много, — то и продать; а какое же сено доброе, хранить его дальше, в просушенном сеновале сложить и укрыть.

А государю, или государыне, или ключнику, или ключнице всякий день, утром встав, прежде всего по всему двору у всех хором замки оглядеть, а где есть печати — там и печать, и если все хорошо — то добро, а где плохо заперто, или замок испорчен, или вовсе не замкнуто, или печать испорчена, или худо запечатано, — в ту хоромину войдя, все пересмотреть: коли воры были — сразу узнаешь, или свои крали, или по небрежности плохо заперли, за то, по вине смотря, и бранить, и наказывать, да разузнать, где кто ночевал, и что как делалось, а потом расправу чинить.

И вечером по той же причине везде ходить и все пересмотреть, и перенюхать, не было бы где огня, не уронили бы. В погребе и на леднике, вечером или утром, осмотреть бочки, крепки ли, не подтекают ли, уторами и между дощечек или дном не каплет ли, и везде ли чисто, и в рассоле и не заплесневело ли, не загнило, и накрыто ли, и перечищено, и перебрано. Если все в порядке и в сохранности, то хорошо, а если какой беспорядок, — тогда по вине смотря, наказывать того, кто здесь в ответе. А в поварнях, и в пекарнях, и во всяких хоромах, и на конюшне, и у всякой животины, и на сеновалах, и у мастеров и мастериц, учеников и торговцев, и у всех своих приказчиков всегда все просматривать и проверять. Если все по наказу — то хорошо, а не так — тогда наказать, по вине смотря, как выше описано. За доброе устроение и бережность любить и жаловать всячески, доброму слуге была бы честь, а худому — наказание.