ГЛАВА ШЕСТЬДЕСЯТ ЧЕТВЕРТАЯ

Советы на весь год, что к столу подавать

С Пасхи в мясоед к столу подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, тетерева, рябчики, почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки и печень куриные, баранина с подливой, баранина печеная, уха куриная, каши густые, солонина, полотки, языки, лосина, зайцы в сковородах, зайцы росолные, заячьи пупки, куры верченые, потроха и пупки куриные, жаворонки, бараний сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков и зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, да тетеревов, баранину, полотки, зайцев росолных, кур верченых, свинину, ветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу подают еду рыбную: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху шафранную, уху окуневую, уху из плотвы, уху лещевую, уху карасевую.

И еще разносолы: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную.

На Петровский пост к столу подают: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи карасевые, раки.

С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки верченые, языки говяжьи верченые, баранью грудинку верченую, кур с подливой, пупки, шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину с подливой, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, гужи с чесноком, гужи с пряностями, полотки гусиные, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сухие, языки лосиные, лосину, зайцев в сковородах, зайцев с лапшой, зайцев с подливой, почки заячьи с подливой, заячьи пупки, печень заячью, цыплят верченых, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, пироги с салом, пироги с лисичками, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, каши, сычуги двойные, налимов, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи с кашами, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, сыры с дырками, молоко вареное, молоко с хреном, караваи обычные, караваи блинчатые, караваи сдобные.

В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина подается с зубчиками чеснока, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинки осетрины, спинки стерляжьи, сельди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинки семужьи, спинки белорыбицы и прочих рыб спинки подаются паровые, уха пазимая с шафраном, уха из окуней опеканная, уха черная холодная, уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются караваи тельные, и стерлядь, и рыбы, кружками резанные, пироги, пирожки в ореховом масле жаренные с горошком, оладьи на ореховом же масле кисленькие, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги большие с маком, жаренные в конопляном масле, да большой же пирог с маковым молочком, да сочни, пирог с визигой большой, пирог с сигами, да с сомом пирог, да меж всем блинки.

А для разносольства: щука под чесноком, окунь в рассоле сваренный, щука свежепросоленная, белужина вяленая в рассоле сваренная, белорыбица в рассоле, варенная со взваром, осетрина росолная под взваром, лососина росолная под взваром, семга росолная со взваром, сиговина росолная под взваром, лодожина росолная под взваром.

В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном верченая, части говяжьи верченые, языки верченые, потрошки свиные, куры росолные, уху куриную, говядину, свинину росолную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайцы на сковородах, зайцы с репой, зайцы росолные, кур верченых, печень баранью белую с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.

А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайцев печеных, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину.

А после Семенова дня не подают уже юрмы, бараньей печени и грудинки бараньей.

А с Покрова подают к столу гусей верченых, гусей вяленых.

В Успенский мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь паровую, щук паровых, лещей паровых и сушеных рыб: лососину, белорыбиц, осетрину, белужину, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки стерляжьи, уху с шафраном, уху черную, уху окуневую опеканную, уху из плотвы, уху лещевую, уху карасевую, тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий. И разносолы из свежей белорыбицы, лососины, стерляди свежей; стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая да осетрина свежепросоленная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щучина свежепросоленная, гольцы росолные, гольцы в кислых щах, стерляди вяленые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы вареные, щи, раки вареные.

А после Семенова дня не подают сушеную рыбу, зато добавятся с Семенова дня караваи и поросята тельные, да утки тельные.

А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная, рыбные заливные различные.

В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные, уха шафранная, уха черная, уха налимья, печень, молоки налимьи, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, уха из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрошков стерляжьих.

А разносолы: белорыбица, лососина, нельма, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, тельное, стерляди жареные, щуки начиненные, лини, окуни, плотва, лещи росолные, щучина свежепросоленная, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи с ухой свежей да с ухой осетровой.

В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, гусей верченых, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят верченых, баранину росолную, баранину запеченную, поросят росолных, потрох поросячий, уху куриную, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, осердье лосиное в рассоле, осердье лосиное крошеное, губы лосиные, печень и мозги лосиные, зайцы на сковороде, зайцы росолные, куры верченые, гусиные потроха, говядину вяленую, свинину вяленую, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, манты кривые, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи.

Да В великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь паровую, сельдь свежемороженую, лещей паровых, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки паровые, стерлядь паровую, сигов, лодогу паровую, уху назимую, караваи, поросят, уток тельных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью с перцем, уху окуневую, уху из плотвы, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук стерляжий, уху с толчаниками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих. А разносолы: белорыбица, лососина, нельмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, тельное в кружочках, щуки начиненные, окуни, плотва росолная, лещи да щучина росолная с хреном, щучина свежесоленая, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, щи.

А на масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные: лесные, грецкие, миндаль чищеный, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие.

В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую зернистую, икру осетровую свежую, икру стерляжью, ксени щучьи с шафраном, кашку с белорыбицей, ксени лососиные, ксени щучьи черные, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку севрюжью, кашку белужью свежую, ксени осетровые свежие, ксени белужьи слабосоленые, ксени осетровые и белужьи сушеные, снетки, сущик, пласти карасевые и язевые, икру вареную, икру жареную в масле, пупки сухие осетровые, пупки слабосоленые, визигу в уксусе, стерлядь бочковую, языки рыбьи вымоченные, стерлядь вяленую, тешу осетровую, тешу белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох, горох дробленый, двойные щи, блины, да пироги с луком, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели сладкие и пресные.

Приготовление муки крупчаткой. Взять 10 четвертей пшеницы, из 10 четвертей муки крупчатной намолоть полтрети четверти, да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки простой, да три четверти отрубей мелких выйдет; а из четверти крупчатки выйдет 20 калачей, да из белой муки — также 20 калачей из четверти, да из четверти муки простой 20 калачей; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при простой же муке — на четверть по гривенке соли.