ГЛАВА ШЕСТЬДЕСЯТ ПЯТАЯ

Указание о всяких медах хмельных,
как сытить меды всякие,
и ягодный морс готовить,
и квас медовый простой ставить,
и пиво простое подкармливать медом,
и хмель варить, чтобы сытить мед обарной

Как обарной мед сытить. Взять обарной мед и семью частями теплой воды разбавить, да разведя, мед процедить ситом начисто от воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А варя тот мед, пену снимать ситом, чтобы было в котле чисто, да уварив мед вполовину, в котле остудив, сливать теплым, да слить мед в мерник чистый, без воску, да укрыть, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, да припечь в печи, да положить в тот мед в мерник и заквасить. А как начнет закисать хорошо, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.

Как светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтобы не осталось мелких кусочков меда. Взять мед и четыре части теплой воды и смешать; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да уварить, да дрожжами заквасить, а как мед закиснет, дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет, так и в бочки сливать.

Как паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно патоки да растворить в пяти частях воды теплой, да чисто процедить, да в мерник сложить, а для варки заправки добавить: на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а как мед закиснет, дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет, так и сливать в бочки.

Как простой мед сытить. Для простого меду сырцу взять, вшестеро развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да для варки сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а как мед закиснет, дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет, так и сливать в бочки.

Как боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить, снять воск с патоки, а патоку вшестеро развести горячей водой, а при варке положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять неделю же, и мед тот отцедить от дрожжей, да положить в другую бочку, уже без дрожжей, да подкормить патокой.

Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды с мускатом и с гвоздикой. Отнять меда простого в малые бочки, да тот мед подкормить патокой, да те пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки положить в бочонки в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек дух не выходил.

Как ягодные меды ставить. Чтобы ягодный мед ставить, какие ни будут ягоды, положить ягод в котел, да с ягодами положить в котел и закисший простой мед, чтобы ягоды в котле покрыло и они бы не пригорели, и варить ягоды в котле с медом долго, покамест разварятся ягоды, а как ягоды разварятся, поставить на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки. В какой мед пожелаешь и сколько пожелаешь, столько и добавишь ягодного меду. А станешь мед ягодный в бочки в какой-нибудь мед добавлять, чтобы в тех бочках и в меду дрожжей не было.

О морсе ягодном. Готовить морс ягодный простой можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы покрыты были и к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водой долго, покамест ягоды разварятся, а как ягоды разварятся, и поставить на ночь, как отстоится морс ягодный от гущи начисто, слить тот морс ягодный в бочки, в которых бы дрожжей не было.

Как квас простой медвяный сытить. Чтобы сытить простой квас медвяный, надо взять патоки, вчетверо растворить водой, да процедить через сито чисто, да положить в мерник, а заквасить простым калачом свежим без дрожжей, а как закиснет, тут и в бочки сливать.

О сыченом пиве. Пиво простое подкармливают так: как сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво в другую бочку, да положить ведро пива в котел, да меду добавить в котел с таким расчетом: на каждое ведро пива в той бочке по гривенке патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, остудить на холоде, да вылить то пиво с патокой в бочку с пивом.

Как делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть на нить хвостцами да вывялить на солнце, или в остывающем жару после выпечки хлеба повесив, чтоб друг друга не касались ломтики. А как просохнет, и сырости в ней не останется, высушить насухо да истолочь, и просеять сквозь крупное сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, без закваски, как вскипит, пену снять дочиста, положить в редечную муку вскипевшей патоки столько, сколько муки получилось. Да положить мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы ничего не пахло сильно, но чуть-чуть. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, если все хорошо, можно есть; если получится жидко, добавь редечной мучки, а густота должна быть, как у паюсной икры.

Как делать редьку по-царьградски. Протереть сквозь решетку редьку сырую, да в воде вымочить немного, да выжать, да варить в воде, да отбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да опять варить в воде, да опять отжать так же. А если берете сушеную толченую редьку, в трех водах ее варить. Если будете делать в катышках, то помельче протереть сквозь частую решетку, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу по вкусу, чтобы было не горько и чувствовались бы и другие пряности, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидкую, редьку нужно протереть сквозь редкую решетку и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить треть, а перцу класть меньше, чем в катышки.