ГЛАВА ШЕСТЬДЕСЯТ ШЕСТАЯ

Указание о всех овощах различных,
как их обрабатывать,
готовить и хранить

О редьке. Как готовить редьку: истолочь или натереть на терке, да обвялить, да мочить три дня в трех водах, каждый раз отжимая, да положить в нее патоки с пряностями.

Об арбузах. Как арбузы готовить: просеять известь через мелкое сито, приготовить щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры, да зеленую корку тонко срезать, немного толще бумаги. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену начисто ситом снимать. Когда не останется пены, значит, поспела патока, и в кипящую патоку добавить пряностей: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и доварить, да чтобы патоку не пережечь. Да класть стоя арбузные дольки в патоку и приварить.

Иные же советуют варить арбузы в известковом щелоке и, остудив, положить в варенную с пряностями патоку.

О дынях. А дыни, разрезав дольками, очистить тонко, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоке день и ночь. Да клади в патоку с пряностями, такую же, как для арбузов, поворачивай дольки внутренней частью вверх.

А иные говорят: когда-де патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, думаю, через неделю. Когда же патока разжижаться перестанет, будет по густоте как обычная патока, тогда добавить пряности: перец, имбирь, гвоздику.

О яблоках кузьминских. Яблоки кузьминские, целые и небитые, без червоточины, в бочки класть, одно к одному, да хвостиком вверх, а хвостики отрезать, да заливать бочку сытой паточной, взяв на три части патоки одну часть воды.

О наливных яблоках и простых. А налив и простые, какие чистые и непобитые, класть в небольшие бочки ведер по пять, по одному яблоку руками: да залить паточной сытою, взяв на четыре части патоки одну часть воды; бочку закрыть, широко раскрыв воронку, чтобы кислый дух выходил.

О вишневых ягодах. Ох, и сладки бывают вишни, в патоке выдержанные!

О бели можайской. А бель можайскую чистую, если яблоки непобиты, да груши, дольками в патоке чистой, без воды, выдерживать, класть в корчаги смоленые.

О левашах из всяких ягод. Как делать леваши ягодные из черничных, и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а паря, мешать не переставая, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски, а доску сначала патокой помазать, а когда высохнет, другой слой и в третий наливать. Если же не сохнет на солнце, то рядом с печью сушить, а как высохнет, скручивать в трубки.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки в сыте, взятой на четыре часть патоки одну воды, да чтобы сыта лучше пропитала, парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а как загустеет, выложить на доску, намазав ее патокой, да трижды смазывать слои патокой, а как подсохнет, сложить в сосуды, но обязательно луженые медные, по-нашему, творила, обмазав дно и стенки патокой. А из творил, опрокидывая их, как сыры, на блюде подавать к столу.

Записки другого извода на весь год

Столовые блюда подают в Успенский мясоед: Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком — с Покрова, буженина — с самого Успенского поста; от говенья до Семенова дня — ножки говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь с медовым взваром с шафраном. С Покрова — потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейки лебяжьи с шафраном, а на нее кладут тапешки, а по-нашему, тапешки — калачи, в масле жаренные ломтями. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, грудинка баранья верченая с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья верченая подается до Семенова дня, язык верченый под простым взваром — до Семенова дня, требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калъя куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные.

Рыбные блюда в Успенский пост. Подается капуста кислая с сельдью, икра всякая ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком зубчиками, осетрина шехонская, белорыбицы, семга вяленая, спинки осетровые, спинки стерляжьи, сельди паровые, щуки паровые, стерлядь паровая, лещ паровой, спинки семужьи, спинки рыбицы и всякой рыбы спинки подаются.

После паровой рыбы, назимные ухи с шафраном. Уха опеканная окуневая черная остуженная, уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутках между различными видами ухи подается каравай тельный, и стерлядь, и тельное кружками.

Пироги. Пирожки с горошком, в ореховом масле жаренные, оладушки кисленькие, в ореховом же масле жаренные, кисленькие пироги с горошком подовые, пироги с маком и с горошком большие, жаренные в конопляном масле, да большой пирог с маковым молочком, да сочни, пирог с визигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог-сочень, а внутри переложен блинчиками.

Разносолы: щука под чесноком, окуньросолный, щука свежесоленая, белужина вяленая в рассоле, белорыбица росолная под взваром, осетрина росолная под взваром, лососина росолная под взваром, семга росолная под взваром, сиговина росолная под взваром, лодожина росолная под взваром. А после Семенова дня не подают сушеной рыбы, зато добавится с Семенова дня караваев, поросят, уток тельных, а с Дмитриева дня добавятся ухи назимые.

А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.

А сласти, в какие дни доведется: полосы арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, взвары медовые и квасные, и простые, и с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются. Икры: икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; ксени: ксени щучьи черные, ксени щучьи белые, ксени осетровые и белужьи, сухие и сырые; кашки лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья, хлебная, сушеные рыжики, рыжики в масле, пироги с пшеном, жаренные в масле, с вязигой и с горохом, карасики и с рыбой, и с пшеном, и с визигой, левашники, пироги с луком, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в пивном квасе и в маковом молочке, пироги с икрой. В Пасхальный мясоед к столу подают: лебедей и лебяжий потрох, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи верченые, кур соленых, желудок, шейку, печень куриную, баранину соленую, баранину печеную, пироги подовые с бараниной, уху куриную с шафраном — черную и белую, пирог подовый, оладьи, котломы, жареные кислые пироги, солонину простую с чабрецом, полотки, языки, лосину, пироги с яйцом и с сыром, жаренные в масле, и сырники с яйцом и с сыром, зайцы в сковородах, зайцы соленые, лапки заячьи, заячьи пупки, куры верченые, потрошок, желудок, печень куриные, жаворонки, потрошек бараний, сандрики, свинину, ветчину, карасики, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают: студень, рябчиков, зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, тетеревов, баранину, полотки, зайцев соленых, кур верченых, свинину, ветчину.

В Пасхальный же мясоед по постным дням к столу подают: сельдь паровую, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы паровые, лещей паровых, уху шафранную, уху черную, уху щучью, уху окуневую, уху из плотвы, уху из лещей, уху из карасей.

А разносолы: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с визигой и с горохом, карасики с пшеном да с визигой и с рыбой.

В Петров пост к столу подаются: сельдь паровая, сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы пареные, уха щучья с шафраном, уха щучья черная, векошники, окуни печеные, векошники из плотвы, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с визигой и с горохом, карасики с пшеном да с визигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи, раки.

В Петров мясоед к столу подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, полотки, заячьи вырезки верченые, языки говяжьи верченые, грудинка баранья верченая, куры заливные, желудки да шейки куриные.