Беситься ль станет конь, овсом раскормленный...

Эсхил (525—456 до н. э.).
«Агамемнон»

Заметив, что конь его начал слабеть,
он (Зигфрид) спешился, расседлал его
и дал ему попастись немного,
потому что овса у него с собой не было.

«Песнь о Нибелунгах»
(конец XII — начало XIII века)

Не гладь лошадь рукой, гладь овсом.
Не воз едет, овес везет.

Из русских пословиц

Возможно, не все знают, что многое из привычной нам повседневной пищи не является исконной едой наших предков. Картошка, подсолнух, кукуруза, помидоры — все это привезено в Европу сравнительно недавно. А что ели на Руси, скажем, тысячу лет назад? Пшеницу, бобы, овощи и овес.

В России из овса готовили множество блюд. К сожалению, теперь большинство старых рецептов или забыто, или не имеет широкого употребления. Прекрасный русский писатель, выходец из крестьян В. Солоухин пишет: «В магазине только овсяные хлопья. А почему нет овсяной муки, из которой варят чудесный овсяный кисель (едят с молоком или с льняным маслом), пекут тонкие овсяные блины (едят с груздями солеными, рублеными, со сметаной или с пареной брусникой, заправленной сливками)? Почему нет овсяной крупы? А раньше ее делали. Сначала парили овес, потом тушили, чтобы зарумянился, а потом жерновами мололи на крупу. Такая крупа что в суп, что кашу на молоке сварить — пальчики оближешь. У нас иногда продают ободранный целый овес под названием «крупа». Голуби с трудом с ней справляются».

Овес известен с самой глубокой древности. Его находили в египетских гробницах и при раскопках в Европе и Азии. А частое упоминание в европейской литературе свидетельствует, что это растение издревле было основной пищей человека и животных.

Одно то, что лошадь, работая, нуждается по большей части только в овсе, говорит о многом. Но и человек никогда не гнушался этим продуктом. На столе у английской королевы овсянка до сих пор обязательное ежедневное блюдо, а все Соединенное королевство ест «porrige» в таком количестве, что удерживает мировое первенство по употреблению этого здорового продукта на душу населения.

Овес (Avena Sativa) — растение из семейства злаков. Он моложе пшеницы, хотя выращивают его уже 4 тысячи лет. Как и всякое растение, он уникален. Это и неяркий, и красивый злак, скромный, но такой, что на него приятно смотреть. Идя по полю, трудно удержаться, чтобы не сорвать растеньице и не полюбоваться им. «Поля вокруг ивы были засеяны рожью, ячменем и овсом — чудесным овсом, похожим, когда созреет, на веточки, усеянные маленькими желтенькими канарейками»,— писал Г. Х. Андерсен.

Широкое распространение этой культуры связано с расселением человека на север, в холодные страны с менее благоприятным климатом и бедными почвами. В большинстве европейских языков слово «овес» имеет общее происхождение: в славянских языках — ovos, owies, oves, ovsa, wows, по-литовски — aviza, по-латински и итальянски — avena. Такое совпадение означает, что оно имеет древнее происхождение и, возможно, этимологически связано с корнем «овощ»; не исключено родство и со словом avasam (пища, питание) из древнеиндийского языка.

Итак, по свидетельству лингвистики и археологии, этот злак сопутствует человеку с глубокой древности. Предполагают, что в начале своей истории он был сорняком — спутником пшеницы, но впоследствии превратился в самостоятельную культуру.

Это удивительное растение способно извлекать из земли необходимые вещества, пуская корни на глубину 100—150 см! Оно менее требовательно к условиям обитания, чем другие злаки, приживается на малоплодородных почвах, переносит заморозки и может расти вплоть до Полярного круга. «Овес не князь — любит грязь», как гласит русская поговорка. Сама природа России располагает к выращиванию овса, который был у нас одной из основных сельскохозяйственных культур.

Сегодня, когда общество занято поисками здоровой пищи, на овес обратили особое внимание. Это не случайно: по своей пищевой ценности «лошадиная еда» занимает первое место среди злаков. Дело не только в ее калорийности, но и в ряде уникальных компонентов. Это источник и крахмала, и белка. Не вдаваясь в биохимические детали, скажем, что овсяный белок, составляющий 10% от массы сухих зерен, способен растворяться в воде, по своей ценности близок к соевому белку и содержит все незаменимые аминокислоты. Растворимость белка обеспечивает его высокую усвояемость, диетические свойства. Благодаря хорошему аминокислотному составу и растворимости овес всегда рекомендовали ослабленным больным — тем, кто, нуждаясь в хорошем питании и белке, не может усвоить тяжелую пищу.

Овес и лучший компонент детского питания. Он богат солями, микро- и макроэлементами (неслучайно его корни уходят на глубину более метра), а недавно был открыт его самый полезный компонент — бета-Д-глюканы, растворимые растительные волокна. Они, как и клетчатка, не усваиваются организмом, но обладают способностью растворяться в воде; эти природные полимеры — уникальные сорбенты, способные связывать и выводить многие вредные вещества, главное из которых — холестерин. Овес оказался средством, способным предотвращать атеросклероз и, следовательно, снижать риск сердечных заболеваний. Иначе говоря, его употребление замедляет старение организма, что доказано клиническими исследованиями. Растворимые пищевые волокна не только связывают и выводят яды, но и замедляют всасывание сахара, а значит, при диабете овес предпочтительнее других злаков, ведь для больных бывает опасно не само наличие сахара, а резкие колебания его содержания в крови. (Однако, хотя сглаживание пиков-подъемов концентрации глюкозы полезно, не стоит забывать, что в овсе содержатся углеводы в виде крахмала, около 50%; и поскольку есть разные формы диабета, не надо увлекаться самолечением овсом без консультации со специалистом.)

Овес рекомендуют при истощении, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине использовались овсяные отвары, в том числе из цельного растения и овсяной соломы. Полезные белки, минералы, глюканы переходят в водный экстракт и обеспечивают лечебный и общеукрепляющий эффект. Раньше, может, и не знали таких слов, зато все, от крестьян до королей, имели представление о лечебных и диетических свойствах овса. Сочетание в нем белков, жиров и углеводов наилучшим образом удовлетворяет потребностям человека. Впрочем, каждый из нас знает это из своего собственного опыта: тарелка овсяной каши — еда сама по себе сытная и самодостаточная, не требует дополнений. В этом растении есть все, что необходимо, и в нужных пропорциях. Овес — идеальная еда как в отношении отдельных компонентов, так и по их оптимальному сочетанию. Неслучайно для названия овсяных хлопьев в начале ХХ века было выбрано слово «Геркулес». Неизвестно, ел ли Геркулес овсянку, но мы точно знаем: овес полезен всем — и больным, и тем, кто «здоров, как лошадь», и самим лошадям.

Теперь поговорим о том, как приготовить вкусные и полезные блюда из овса.

Каша. Кроме классических всем известных хлопьев «Геркулес», в продаже есть чистый овес в зернах, который нужно варить несколько часов. Если вы предпочитаете сократить время приготовления до минимума, чтобы сохранить все ценные витамины, нужно замочить овес или овсяные хлопья на несколько часов (например, залив холодной кипяченой водой, оставить на ночь) и один раз довести до кипения или даже вовсе обойтись без варки: размоченные в течение нескольких часов зерна измельчить блендером. После замачивания зерна «пробуждаются от спячки» и в них активизируются ферменты, начинаются биохимические процессы, характерные для живого растения.

Самый простой рецепт постной каши с минимальной термической обработкой: залить хлопья «Геркулес» с вечера холодной кипяченой водой. Утром добавить сухофрукты и один раз довести до кипения.

Толокно представляет собой засушенные, а потом измельченные зерна овса, разновидность овсяной муки. Оно богато клетчаткой, так как содержит все части зерна. Толокно можно добавлять во все мучные изделия для улучшения их питательных, диетических и вкусовых свойств, а также в качестве заправки для супов. Хлеб, испеченный с добавкой овсяной муки, называется овсяник. Пирог из овсяной муки — овсяничник.

Стоит обратить внимание, что измельчать в кофемолке можно не только чистые, но и покрытые оболочкой зерна. В этом случае вы обогащаете конечный продукт грубой клетчаткой.

Пророщенный овес. Овес замачивают водой и после появления проростков употребляют в чистом виде или для приготовления пищи — как источник витаминов. Пророщенный овес можно взбить с холодной кипяченой водой в блендере.

Мюсли представляют из себя пропаренные хлопья различных злаков, обычно овса, готовые к употреблению. Существует много видов мюслей, они удобны тем, что не требуют приготовления: достаточно залить их водой, молоком или кефиром.

Батончики продаются почему-то в аптеках. Это прессованные овсяные и другие хлопья с сахаром и другими добавками. Фактически два-три батончика по своей пищевой ценности идентичны тарелке овсяной каши. Они долго хранятся, не требуют кулинарной обработки, их удобно брать в походы, дальние поездки.

Овес как наполнитель для других блюд. Овес можно добавлять в самые разные блюда как дополнение, улучшающее вкусовые и питательные качества. В любую выпечку — пирог, хлеб, печенье, блины и т. д. — можно добавить овсяные хлопья, крупу, толокно и даже кашу (находчивые хозяйки таким способом утилизируют недоеденную овсянку; правда, должен сказать, у меня дома ее никогда не остается: сколько ни сваришь, уминают без остатка). Рецептура зависит от изобретательности повара, хотя наиболее широко распространено так называемое овсяное печенье.

Многие блюда можно обогатить овсом даже в том случае, когда это не предусмотрено рецептом: так, и разваренная крупа, и овсяная мука могут быть наполнителем супов.

Кисель. В «Истории России» С. М. Соловьева о жителях Киевской Руси говорится: «В пищу употребляли хлеб, мясо диких животных и домашнего скота, между прочим, конское, рыбу, овощи, сыры, кисели из пшеницы, отрубей, овса, кисельный раствор назывался цежью (от цедить); кисель ели с сытою». «С сытою» — значит на воде, подслащенной медом, что делало продукт сытным, быстро утоляющим чувство голода. Для современного человека кисель — это крахмальный отвар с сахаром и добавкой ягод. А как делали кисель во времена Ильи Муромца и князя Владимира? Очень просто, записывайте: взять овес (можно овсяные хлопья), смешать с водой в соотношении 1 стакан на 8—10 стаканов воды и варить 10—15 минут на медленном огне. После этого добавить по вкусу немного меда. Вот и получится тот самый кисель, который упоминается в сказках, летописях и прочих древних источниках. Если нет меда, его можно заменить сахаром. Попробуйте, и уверяю вас, про кисель на крахмале забудете навсегда. Ведь что такое крахмал? Уже в ротовой полости он начинает расщепляться до чистой глюкозы: из 100 г крахмала вырабатывается 107 г глюкозы, и съесть ложку крахмала — все равно что без всякой пользы проглотить ложку сахара. Используя овес в качестве наполнителя киселя, вы не только получите вкусный и более качественный продукт, но и все, что в нем содержится полезного. Два стакана такого киселя заменят небольшое количество каши — причем благодаря тому, что овес сильно разварен, голод будет утолен почти мгновенно. Естественно, в кисель можно добавить ягод, и не забудьте бросить горсть давленой клюквы — она даст приятный кисловатый вкус. Даже если использовать дорогие свежезамороженные ягоды, литр этого полезного напитка будет примерно в десять раз дешевле, чем неизвестно из чего сделанная кока-кола. А качество — попробуйте и сравните сами.

Учитывая нынешнюю постоянную занятость и нехватку времени, предложим еще более простой рецепт киселя: смолоть в кофемолке небольшое количество цельных зерен овса и полученную муку залить кипятком. Для изготовления овсяной муки можно использовать не только очищенный, но и неочищенный овес, обогащающий продукт столь полезной и необходимой клетчаткой. Приготовление стакана такого киселя займет считаные минуты, но при этом вы получите полноценный завтрак. Для вкуса можно добавить все, что сочтете нужным. Овсяный кисель часто сочетают с молочными продуктами, молоком или кефиром. Впрочем, классический овсяный кисель — это скорее не напиток, а еда.

Если у вас мало свободного времени, возьмите 2 чайные ложки смолотого на кофемолке грубого овса, залейте водой, доведите до кипения и добавьте немного варенья. Это и еда, и питье — «два в одном».

Сок из зеленого овса богат витаминами, белками, ферментами, минеральными солями и другими веществами. Для его приготовления целые растения зеленого, незрелого овса пропускают через соковыжималку. Сок полезен при нервном и общем истощении, желудочно-кишечных заболеваниях, но можно употреблять его просто как еду и полезный напиток. При этом желательно учесть, что он быстро теряет свои свойства. Химическое разложение ускоряется от взаимодействия с металлическими частями соковыжималки или мясорубки.

Другие напитки на основе овса. Сильно разваренный овес взбить в блендере с холодной водой и разными добавками: бананами, лимоном, ванилью, кардамоном или другими пряностями; соль и сахар по вкусу. Иногда добавляют мягкие фрукты, которые можно измельчить при взбивании: абрикосы, землянику, лесные ягоды и др. Взбивать долго, не менее двух минут. Получается своего рода модифицированный кисель. Этот напиток одновременно утоляет жажду и голод. Без сахара его можно рекомендовать как диетическую малокалорийную пищу, которая быстро вызывает чувство сытости. На полтора литра готового напитка берут 2 чашки сильно разваренной и охлажденной овсяной каши. Все остальное зависит от фантазии повара и того, что имеется в наличии.

Лечебные рецепты. Большинство прописей народной медицины на основе овса являются различными вариантами водных вытяжек из целого растения или соломы. Естественные сорбенты и некоторые другие водорастворимые составные части при кипячении переходят в раствор. Такой водный экстракт пьют или принимают из него ванны. Впрочем, в наше время горожанам овес гораздо менее доступен, чем крестьянам, и нам часто приходится заменять естественные лекарства тем, что можно купить в аптеке. В этом нет ничего плохого, ведь каждое поколение лечится тем, чем может и как может.