Луга тебе на блюдах поднесут они
С приправою: не людям, а быкам тот пир!
Травы дадут, трава травой приправлена:
Укроп, чеснок, салат да разноцветная
Капуста, репа, свекла, лук с петрушкою
         Плавт (римский комедиограф,
         254-184гг. до н.э.)

И Катон… между прочим, устраивал театральные зрелища. Участникам хора и музыкантам он приготовил в награду не золотые венки, а масличные, как в Олимпии, и вместо дорогих подарков грекам решил дать свеклу, салат, редьку, груши, а римлянам - кувшины с вином, свинину, смоквы, дыни и вязанки дров. Одни насмехались над скудостью этих подарков, а другие радовались, видя, что всегда суровый и черствый Катон хоть немного развеселился.

Плутарх (древнегреческий философ, ок. 45-127 гг. н. э.)

Как видно из приведенных отрывков, в античной литературе свекла упоминается как нечто обыденное. Этот овощ, бывший ежедневной пищей древних греков и римлян, не уходит со стола европейцев до сих пор. Предположительно дикая свекла произошла из Северной Африки, откуда распространилась в Азии и бассейне Средиземноморья. Точно известно, что ее знали в Древнем Египте.

Вначале в пищу использовались листья, потом римляне стали употреблять корни. Постепенно, под воздействием селекции, появился овощ, с которым мы имеем дело сегодня: мягкий, сладкий, крупный и вкусный. Северные народы, имевшие связи с Римской империей, принесли сладкий корнеплод в свои страны. Вначале его выращивали по большей части на корм скоту, а с XVI века стали шире использовать в кулинарии. Настоящая "свекольная революция" произошла благодаря наполеоновским войнам: из-за английской блокады во Францию перестал поступать тростниковый сахар, и французы лишились "сладкой жизни". В 1811 году Наполеону предложили попробовать сахар, сделанный из свеклы. Впечатление было сильным; корсиканец немедленно приказал отвести под свеклу 32 тысячи гектаров. Впоследствии тростниковый сахар вернулся, но к тому времени уже существовала целая свекольная индустрия. Она быстро прогрессировала, появлялись новые сорта со все более высоким содержанием сахара.

Сегодня сахарная промышленность имеет большое экономическое значение, поскольку на сахар существует устойчивый спрос. Правда, сахароза не относится к числу особо полезных продуктов. В современной сахарной свекле (белой) содержится 17,5 % сахара, примерно в два раза больше, чем в красной. Для получения одного килограмма сахара требуется 5-6 кг свеклы, а значит, задействовано три и более квадратных метра пашни.

Свекла хороша и как кормовая культура, чему способствует ее высокая пищевая ценность, калорийность (сахаристость), удобство хранения. На корм скоту используются и специальные кормовые сорта, и жмых - отходы производства сахара.

Впрочем, свекла интересна нам не столько этим, сколько особыми антиканцерогенными, антитоксичными свойствами и биологически активными веществами, открытыми в XX веке. Оказалось, что невзрачный корнеплод обладает способностью предотвращать появление и развитие раковых опухолей. Был поставлен опыт: часть животных, которых подвергали воздействию канцерогенных веществ, кормили свеклой. И именно эти особи оказались защищенными от воздействия канцерогенов. Очень быстро эти данные перекочевали в учебники по диетологии, и теперь свекла признана продуктом, дающим здоровье.

В свекле содержится много клетчатки - естественного сорбента, который может связывать и выводить различные вредные вещества. Клетчатка имеет большое значение в правильном питании, способствует улучшению микрофлоры кишечника. Хотя напрямую усваивать клетчатку мы не можем - людям, не травоядным по природе, это не свойственно,- но постоянное, ежедневное поступление клетчатки с пищей является необходимым условием сохранения здоровья.

Свекла содержит многие вещества, необходимые в питании: витамины А, B, С, Е, РР, железо, калий, кальций, магний, фосфор, йод и многие микроэлементы. Если не учитывать содержания жидкости, больше половины "сухого остатка" в свекле составляет сахар, который при варке переходит в воду, и тогда его содержание сильно уменьшается, поэтому вареная свекла считается низкокалорийной пищей.

Бетацианин - вещество, дающее ярко-красный цвет, является антиоксидантом и имеет сильный противораковый эффект. Поэтому наиболее полезна красная свекла, которая к тому же обладает свойством снижать количество холестерина и предотвращать болезни сердца. Благодаря антитоксичным свойствам свекла относится к гепатозащитным продуктам, или, простыми словами, помогает печени бороться с ядами. Предприимчивые фармацевты даже производят таблетки из свеклы. Занятому человеку не всегда удобно готовить - и вот вместо этого можно носить в кармане засушенную свеклу в таблетках и принимать ее по несколько раз в день. Это, конечно, экзотично и дорого, но в то же время красноречиво свидетельствует, что свекла все больше и больше воспринимается не только как полезный продукт, но и как лекарство.

Довольно много в свекле пектинов - это одна из основных составляющих свеклы, кроме клетчатки и сахара. Пектины - растительные полимеры, обладающие способностью связывать токсические вещества и тяжелые металлы и нормализующие работу кишечника. В целом свеклу можно считать стимулятором пищеварения, улучшающим все функции пищеварительной системы. Она хорошо сочетается с другими продуктами, в том числе с мясом, которое с "буряком" лучше усваивается.

Свекла - двулетнее растение, которое дает корнеплоды в первый год, а они, в свою очередь, на второй год дают семена. Если посадить красный и белый корнеплод рядом, произойдет перекрестное опыление и семена окажутся гибридными. На следующий год из них вырастут красные и белые растения, а некоторые будут в красно-белую полоску. Из такой свеклы получится вкусный борщ: не ярко-красный и сладкий. Но все-таки чем темнее свекла, тем она полезнее.

Многие знают по опыту, что, покупая свеклу в разное время и в разных местах, мы каждый раз получаем разный вкус и разное качество. Действительно, много зависит от сорта, условий хранения и выращивания. Поэтому если свекла невкусная, значит, ее плохо хранили, или неправильно выращивали, или к вам попал кормовой сорт. Лучше сажать свою собственную свеклу: она проста в выращивании, нетребовательна к условиям, почве и климату, не нуждается в сложном уходе, хорошо хранится - и в этом ее большое преимущество для нашей страны с длинными зимами. Кстати, способность к долгому хранению обусловлена естественными, природными консервантами: яблочной и щавелевой кислотой.

Свекольный сок. Если вы хотите использовать его как лечебное и общеукрепляющее средство, нужно брать сырую свеклу, так как при нагревании и варке количество полезных и биологически активных веществ сокращается. Свекольный сок делают на обычной соковыжималке и употребляют немедленно после приготовления. Нужно сказать, что в сок не переходят все полезные вещества, поэтому лучше есть свеклу целиком. Жмых, оставшийся после выжимания сока, можно высушить или заморозить, а потом добавлять в суп или тесто для выпечки.

В последнее время в продаже появились овощные соки с добавлением свекольного. Но нужно иметь в виду, что это стерилизованный продукт, а стерилизация предотвращает только бактериальное разложение и не может остановить разложения химического, которое обязательно происходит в условиях водного раствора и комнатной температуры. Поэтому содержание витаминов в покупном соке, который хранится месяцами, намного ниже, чем в свежевыжатом.

Сырая свекла сохраняет высокую концентрацию сахара. Ее можно натереть или попросту, порезав на дольки, жевать - это любят дети. Тертая сырая свекла добавляется понемногу в салаты. Сырую свеклу, как и сок из нее, нужно употреблять в умеренном количестве.

Вареная свекла. Самый простой рецепт: сварить, порезать дольками, полить растительным маслом, посолить, добавить пряности. Чаще всего вареную свеклу добавляют в различные салаты.

Запеченная свекла - идеальный вариант для тех, у кого нет времени. Свеклу (можно неочищенную, но обязательно помытую) режут на 2-3 крупных куска, укладывают на противень и запекают до мягкости. Можно по вкусу залить растительным маслом и посыпать крупной солью. Печеную свеклу, которая получается гораздо слаще вареной, подают в качестве гарнира к любому мясному блюду либо отдельно.

Борщ - король славянской и русской кухни. Его название, которое возникло в далеком прошлом, даже не переводится на другие языки и пишется как borscht, borsch. Некоторые иностранные источники сообщают, что именно борщу со свеклой русские обязаны своей силой и долголетием. К сожалению, долголетием мы в отличие от наших предков похвастаться не можем, наверное, потому, что едим что попало вместо естественной пищи - такой, например, как простая свекла. Рецептов борщей существует огромное множество, и у каждого повара он выйдет по-своему.

Холодный суп из свеклы (свекольник, или ботвинья). В кипящую воду добавляют картофель, морковь, тертую свеклу и варят до мягкости. Затем снимают кастрюлю с огня и добавляют мелко нарезанную зелень свеклы. При желании суп можно заправить луковой поджаркой на растительном масле. Подавать в холодном виде со сметаной и зеленью.

Свекольная ботва. Вспомним, что свеклу раньше выращивали из-за листьев. Никто не мешает есть листья и сейчас. Их можно выгонять из корнеплодов на подоконниках и использовать для салатов.

Квашеная свекла. Свеклу можно квасить, как капусту. Сахара, содержащиеся в ней, этому только способствуют. Квасят свеклу в чистом виде или в смеси с огурцами, капустой, морковью, яблоками, кабачками и патиссонами.