Русская народная кухня издревле славилась своими разносолами. При долгой зиме с трескучими морозами и короткими днями наши предки старались заготовить впрок летний урожай. И технология сохранения продуктов была не узко гастрономической проблемой, а вопросом выживания в суровых условиях.

Стоит обратить внимание, что северная часть России была относительно густо заселена, в то время как другие страны с подобным климатом не считаются пригодными для жизни, по крайней мере, для обычной европейской цивилизации. Русские не только выживали, но и строили города, храмы, заводы. Русский Север был средоточием культуры, которой до сих пор восхищаются во всем мире. Чудо света - Соловки - находится на широте Гренландии и слабо заселенных территорий Канады. И ведь при этом, заметьте, все население строго соблюдало посты. Конечно, жить в таком суровом климате можно было при одном условии: если люди умели заготавливать качественную пищу на всю зиму, которая длится по полгода. Кое-что держали в ледниках - специальных помещениях с отличной термоизоляцией, которые зимой заполнялись льдом. Но пожалуй, наиболее исконно русский вид заготовок - квашение и соление. Оба способа позволяют не только сохранить витамины и полезные микроэлементы, но и придать блюду оригинальный вкус.

В чем разница между квашением и солением? В обоих случаях консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Но в солениях в несколько раз больше соли, а в квашениях - молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 %, содержание соли от 3 до 5 %, а в квашеной капусте - от 0,6 до 2 % и от 1,5 до 2,5 % соответственно.

Молочная кислота образуется естественным образом, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара, входящего в состав овощей. Ее содержание увеличивается, пока не достигнет определенного уровня, после чего брожение прекращается. От содержания соли и молочной кислоты зависит вкус солений и квашений, а также пригодность к длительному хранению при пониженных температурах. Таким образом, в квашеных продуктах консервантом является молочная кислота естественного происхождения. В соленьях же консервирующий эффект достигается и за счет органических кислот, и за счет соли. Причем солить можно практически любые овощи - огурцы, помидоры, баклажаны.

Соление и квашение - исключительно экономичные и доступные способы заготовки продуктов на зиму. При этом важно заметить, что их вкусовые качества и содержание в них полезных веществ при обработке не только не ухудшаются, но, наоборот, в некоторых случаях улучшаются.

Известно, что домашние консервы являются главным источником заболеваемости ботулизмом, но при квашении можно ни о чем не беспокоиться: в отличие от стерилизации в банке оно делает ботулизм невозможным. Молочнокислые бактерии и доступ воздуха (даже под гнетом) исключают малейшую вероятность этого опасного заболевания.

Идеальная посуда для квашения - деревянная бочка, которую держат в подвале, закапывают в землю или погружают в пруд. Все эти способы предполагают сведение к минимуму колебания температур, что создает условия для длительного хранения, вплоть до весны.

В условиях современного города квашеные продукты покупают готовыми или готовят понемногу дома. К сожалению, ассортимент даже в самых лучших магазинах не соответствует тому разнообразию, которое возможно при домашних заготовках.

Квашеная капуста является одним из самых популярных русских блюд, и неспроста. После процесса квашения запасы витамина С в капусте становятся более биологически доступными, что немаловажно при борьбе с авитаминозом в конце долгой зимы. Квашеная капуста также богата калием, кальцием и клетчаткой, улучшает работу пищеварительного тракта, это настоящая копилка витаминов. А готовить ее несложно.

Следует помнить, что есть сорта капусты, наиболее подходящие для квашения. Плотные, белые кочаны очищают от увядших листьев, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжку, шинкуют. На дно кадки или эмалированной кастрюли кладут несколько больших капустных листьев и слой шинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной или крупно натертой морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки - разрезанные, без семенной коробочки, клюкву и бруснику (на 10 кг капусты - 250 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок). Насыпают следующий слой шинкованной капусты с морковью, уплотняют. Заполнив емкость, кладут сверху капустные листья, покрывают марлей и придавливают деревянным или эмалированным кругом с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают несколько глубоких проколов гладкой деревянной палкой, предварительно ее ошпарив. В первые дни заквашивания кадку держат при комнатной температуре, а через неделю убирают в холодное место. Капусту можно квасить и большими кусками, тогда получается особое блюдо.

Квашеная капуста - универсальный продукт: ее едят отдельно, заправив растительным маслом, и используют в салатах и гарнирах, а также как основу для супа.

Моченые (квашеные) яблоки готовят по той же технологии. В прошлом моченые яблоки были одним из самых распространенных в России блюд, особенно зимой и Великим постом. Для квашения используются яблоки поздних твердых местных сортов. Моченые яблоки - деликатес, который, к счастью, начинает возвращаться на наш стол.

Соленые мини-патиссоны, баклажаны и кабачки. Взять 5 кг мини-патиссонов, баклажанов и кабачков, 5 лавровых листьев, 1 пучок зелени сельдерея, 1 пучок кинзы, 1 головку чеснока, 200 г крупномолотой соли, черный и душистый перец по вкусу. В большой кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить 150 г соли, по несколько горошин черного и душистого перца. Поместить в кипящий рассол вымытые овощи и бланшировать 2-3 мин. Вынуть и дать стечь воде. Чеснок очистить и растолочь с оставшейся солью. Сделать в каждом овоще небольшой надрез и вложить в него по 1 ч. л. чесночной смеси. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды для засолки положить лавровый лист и зелень сельдерея. Затем плотно уложить овощи и залить их рассолом. Сверху положить кинзу. Накрыть тарелкой, сверху положить груз. Выдержать неделю при комнатной температуре, потом плотно закрыть крышкой и поместить в холодное место.