Слово kasha вошло во многие языки мира как название русского блюда - гречневой каши, хотя в самой России ее называют греческой. Гречка, греча, гречуха, гречина, греческая пшеница, турецкое зерно, татарка, сарацинское зерно, арабское зерно, языческое зерно, буковая пшеница, русский хлеб, черный рис, черная пшеница - под такими именами треугольные зернышки гречихи распространились по миру. Дикий предок этой культуры растет на Алтае и в Гималаях, оттуда, возможно, через Индию она попала в Европу. Считают, что на Русь гречка пришла из "греческих земель" - Византии. По другой версии, с Алтая она попала в Волжскую Булгарию, где ее возделывали предки современных казанских татар, от них в VII веке - на запад, к славянам и финно-угорским племенам, а дальше уже распространилась по всей Европе. Это очень вероятно, так как торговые контакты славян с восточными и поволжскими народами были постоянными и интенсивными. Не исключено, что гречиха могла дойти до нас обоими путями параллельно, а также и Великим шелковым путем.

У разных народов эта культура то приобретала, то теряла популярность и наконец стала "русской едой". В России к ХIХ-XX векам не только выращивали большую часть мирового урожая гречихи, но сами ее и съедали. Эта народная еда оставила след в литературе и пословицах: "Русского мужика без каши не накормишь", "Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной" и др. (хорошая подборка пословиц приводится в словаре В. И. Даля).

Гречка неспроста была в почете у русского народа. Она идеально подходит для нашего сурового климата, ведь ее предок родом с высоких гор. У этого растения очень короткий вегетационный период от посева до сбора урожая, и оно очень неприхотливо: для выращивания гречихи годятся земли низкого качества, бросовые, мало пригодные для других целей, причем она может расти не только без гербицидов, но даже и без удобрений! Это самое "чистое" растение на нашем столе. Кроме того, к урожаю плодов гречихи добавляется лузга, которую используют в технических целях, и огромный сбор меда (являясь превосходным медоносом, гречиха нуждается в опылении насекомыми - наличие пчел повышает ее урожайность на 30 %; гречишный мед темного цвета, с тонким необыкновенным ароматом и приятным слегка горьковатым привкусом). Поэтому хотя урожайность у гречихи ниже, чем у пшеницы, выращивать ее выгодно во всех отношениях.

Это интересное растение является родственником щавеля, горца птичьего, горца змеиного и других 1100 растений семейства гречишных и по своему химическому составу далеко отстоит от злаков. В первую очередь, белок, которого в ней около 10 %, имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается за счет хорошей растворимости. Мало того, он является полноценной заменой мясному белку. В гречке содержатся магний, фосфор, калий, кальций, а также фолиевая кислота - особо важный элемент для беременных женщин. Гречка также богата микроэлементами и содержит рутин - компонент, укрепляющий мелкие кровеносные сосуды. Благодаря его высокому содержанию гречиха относится к лекарственным травам. Больше всего рутина в зеленом растении: собранное во время цветения и засушенное, оно является лекарственным сырьем.

Гречневая каша - ценный диетический продукт. Она исключительно полезна людям пожилого возраста, при атеросклерозе и болезнях сосудов. Гречка рекомендуется и при диабете, так как содержит вещество, снижающее уровень сахара в крови (хотя углеводов в ней и меньше, чем в других крупах, все же диабетикам необходимо учитывать их количество). Следует заметить также, что гречка рекомендуется при целиакии и аллергических реакциях на злаки. В целом по совокупности полезных свойств гречка оправдывает свое название царицы круп и полезна больным и ослабленным людям. Именно из-за своих диетических свойств она используется и в детском питании.

Известный и очень авторитетный отечественный автор, создатель энциклопедии полезных растений Евгений Владимирович Вульф перед самой войной определил гречиху как военно-продовольственный продукт. Эта характеристика оказалась пророческой: к началу войны были накоплены большие запасы гречневой крупы, которые и использовались в пищу для солдат. Традиция сохранилась до сих пор, из-за чего многие не любят гречку: мол, объелись в армии. Но каша-то ни в чем не виновата!

К великому сожалению, многие традиционные блюда из гречки оказались незаслуженно забыты: сменились эпохи, и ушли поколения, помнившие старые рецепты. Предложим вашему вниманию некоторые из них. В качестве основы для всех блюд из гречки используется крупа-ядрица, продел или мука. Муку можно купить, а можно смолоть ядрицу на кофемолке (кстати, за рубежом гречка известна и используется в основном в виде муки).

Гречневая каша испокон века являлась на Руси наиважнейшим блюдом. Вообще каша - это основная специфика русской народной кухни, больше нигде в мире нет такого ключевого блюда. В Азии главную роль играет рис, но он скорее служит заменителем хлеба либо выступает как аккомпанемент к другим блюдам. И только в России каша - вареные цельные либо дробленые зерна различных культур - представляет собой самостоятельную полноценную еду.

Старинные рецепты каш, и гречневой в частности, в корне отличаются от современных как своей технологией - ведь приготовление еды в русской печи не сравнимо с готовкой на газовой или электрической плите, - так и составом: раньше в кашу добавляли другие крупы, лук, грибы, морковь, мясо.

Чтобы приготовить гречневую кашу, нужно взять одну часть крупы на две части воды. Крупу иногда предварительно обжаривают или запаривают в кипятке, а затем высушивают. Время готовки должно сводиться к минимуму. Лучший и самый удобный способ готовки - в духовке, в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Сваренная гречневая каша должна "дойти": для этого кастрюлю укутывают одеялом и оставляют на пару часов (раньше чугунок или глиняную посуду - непременно с закрытой крышкой, чтобы не терялся специфический аромат, - ставили в остывающую печь).

Альтернативные способы приготовления: насыпать крупу в термос, залить кипятком 1 : 2, закрыть - и через пару часов блюдо, в котором потери полезных веществ сведены к минимуму, готово к употреблению. Вместо термоса можно использовать кастрюлю: залить крупу крутым кипятком, укутать одеялом и оставить до утра. Можно и так: залить крупу на ночь холодной кипяченой водой, а утром просто довести до кипения. Продаются и пластиковые порционные пакетики с кашей, это удобно, хотя надо знать, что при варке часть полезных веществ переходит в отвар и теряется.

Гречка хорошо сочетается со многими продуктами, особенно с луком. Различные варианты каш получают, добавляя овощи или грибы. Овощи, например лук и морковь, можно не жарить, а добавлять сырыми ближе к концу приготовления, тогда они пропариваются вместе с крупой.

Недоеденную кашу утилизируют, добавляя в выпечку, блины, начинку для пирогов, суп (ее удобно измельчать в миксере с острым ножом).

Гречневая каша с грибами и луком. Состав: 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы), 50 г белых сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки масла (сливочного или растительного). Грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 1-1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и один раз размешать. Когда каша загустеет (выпарить воду надо за 15 минут), поставить ее для упревания на 1-1,5 часа. Лук мелко нарезать, поджарить с маслом на сковороде и смешать с кашей.

Каша из гречки с горохом. Состав: 1 стакан гороха, три четверти стакана гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица. Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая варить до готовности. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный, обжаренный на сале лук и растопленное сливочное масло.

Блюда из гречки с мясом. Самое простое в приготовлении - каша на мясном или курином бульоне. Гречневая каша очень хорошо сочетается с мясом; разбухая во время приготовления, она впитывает в себя бульон. Классический походный рецепт: в кашу в конце приготовления добавляют тушенку. В любом рецепте плова рис можно заменять гречкой.

Гречневой кашей также фаршируют птицу при запекании: каша впитывает в себя мясные соки и жир, делая блюдо более усвояемым и полноценным. Способ приготовления: в потрошеного гуся или курицу кладут недоваренную кашу или крупу, добавляют небольшое количество воды, заворачивают в кулинарный пластиковый рукав и запекают. Гречневую кашу можно запекать и вместе с мясом в горшочках.

Супы. Гречку в виде крупы или муки добавляют как наполнитель в супы для придания блюду вкуса и питательности.

Хлеб. Из-за недостаточного содержания клейковины хлеб из чистой гречневой муки не пекут, но ее можно использовать как добавку, в количестве 10-30 % от пшеничной муки. Такой хлеб получается менее калорийным, он обогащен клетчаткой, витаминами, имеет оригинальный, тонкий привкус. В качестве добавки для хлеба можно использовать и остатки каши.

Галушки (клецки) - это традиционное для русско-украинской кухни блюдо, своего рода славянский аналог или прототип макарон. Галушки могут быть как добавкой к супу, так и самостоятельным блюдом. Их готовят не только из пшеничной или ржаной, но и из гречневой муки, а также из смеси гречневой муки с пшеничной, добавляют в них различные ингредиенты, делают сдобными или постными. Способ приготовления: плотное тесто режут (рвут) на куски и бросают в кипящую воду (суп).

Соба - это японская лапша из гречневой муки. Для японцев изготовление и потребление собы имеет особое культурное значение, этому блюду более четырехсот лет. Соба, содержащая 40 % гречневой муки (остальное - пшеничная), называется "ито" (букв. "нить"). Эта тонкая лапша очень быстро готовится, хорошо вбирает вкус бульона, соуса или приправ. Есть много вариантов японской собы с различными добавками. Можно надеяться, что гречневая лапша придется по вкусу и в России и местные умельцы научатся ее готовить.

Гречневые блины. Состав: четверть стакана сливочного масла, три четверти стакана гречневой муки, четверть стакана пшеничной муки, пол чайной ложки соли, 3 крупных яйца, один с четвертью стакан молока. B миске смешать гречневую и пшеничную муку, добавить соль, яйца, половину молока, размешать до получения однородной массы. Влить остуженное растопленное масло, остаток молока. Дать настояться тесту два часа, потом перемешать (консистенция должна быть как у сливок), при необходимости добавить молока. На разогретой сковороде выпекать блины. При подаче на стол в блины можно завернуть морепродукты, сыр, ветчину, морковь и т. д.

Гречневые оладушки. Состав: 500 г пшеничной муки, 500 г гречневой муки или каши, 3 яйца, 100 г сахара, 40 г дрожжей. В 1 л теплой воды развести 40 г дрожжей, добавить 500 г пшеничной муки. Тщательно вымешать и поставить опару в теплое место на 2 часа. В готовую опару вбить 3 яйца, добавить 100 г сахара и 500 г гречневой муки или каши. Перемешать тесто и обмять его несколько раз. Оладушки выпекать на чугунной сковороде, смазанной растительным маслом.

Биточки из гречневой крупы. Состав: 1 стакан гречневой крупы, 100 г творога, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 0,5 стакана толченых сухарей, 0,5 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла. В 2 стакана кипящей подсоленной воды засыпать крупу и варить 30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол на каждый биточек можно положить ложку сметаны. Биточки без сметаны можно подать к борщу или рассольнику.

Гречишный кисель - уже забытое, но исключительно питательное, вкусное и простое в приготовлении блюдо: 2 ст. ложки гречневой муки заварить 200 мл кипятка, дать настояться и остыть. Пить как диетическое и общеукрепляющее средство, обеспечивающее быстрое насыщение при минимальной калорийности. Гречишный кисель с добавлением свежих или замороженных ягод можно употреблять на завтрак.