Лучшие рецепты постных блюд
национальных кухонь

Фасоль в горшочке (древний византийский рецепт)

Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте в отдельную посуду.

Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо посолите и поперчите черным и красным перцем.

В огнеупорную посуду поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся растительным маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль.

Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.

300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, половина стакана растительного масла, литр оды, 1 полная чайная ложка соли, чайная ложка перца, неполная столовая ложка красного молотого перца.

Болгарский суп из чечевицы чесночный

400 г чечевицы, 100 г растительного масла, 1 средняя луковица, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и чабреца, 1 ч. ложка молотого красного перца, соль.

Чечевицу перебрать, промыть 2—3 раза в холодной воде, залить чистой водой и быстро довести до кипения. Добавить целые, очищенные от верхней шелухи головки чеснока и чабрец, по вкусу посолить и варить до мягкости чечевицы. Приготовить пассировку в растительном масле из мелко нарезанного лука, муки и томатного пюре, заправить суп и варить еще 15 минут. Готовый суп подать на стол горячим или холодным с зеленью петрушки — рубленой или веточками, по вкусу.

Болгарский монастырский суп из фасоли

Подготовленную и предварительно замоченную на 2—3 часа пеструю фасоль сварить на сильном огне до мягкости. Добавить нарезанные мелкими кусочками морковь, лук, чеснок, зеленый сладкий перец, влить немного растительного масла и варить до готовности овощей. За 10 минут до готовности снять суп с огня, посолить, добавить нарезанный тонкими кружочками помидор, всыпать измельченный укроп. Кастрюлю с супом хорошо укутать и дать постоять 10—15 минут. При подаче на стол порционно влить немного лимонного сока или уксуса. Пропорции продуктов произвольные.

Суп из фасоли по-гречески

200 г сухой фасоли, 1/2 стакана оливкового масла, по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа и мяты, соль.

Подготовленную белую или цветную фасоль сварить в нужном для супа количестве воды до полной готовности зерен. В конце варки по вкусу посолить, добавить оливковое масло, рубленую зелень и проварить 6—10 минут на слабом огне. Подавать готовый суп горячим или теплым.

Армянские голубцы с чечевицей (толма)

200 г чечевицы, 100 г мелкой пшеничной крупы, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана кураги,

100 г желтой сливы, 1/2 стакана изюма, соль, молотый перец, рубленая зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки, виноградные или капустные листья.

Для начинки: подготовить чечевицу, отварить, откинуть на дуршлаг, отцедить отвар и переложить готовую чечевицу в миску. Пшеничную крупу промыть, отварить, охладить и также переложить в миску с чечевицей. Желтую сливу ошпарить кипятком, очистить от косточек, мелко нарезать и добавить в начинку. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить в начинку вместе с маслом, в котором он жарился. Изюм перебрать, хорошо промыть и всыпать в начинку. Тщательно измельчить зелень кинзы, мяты и чабреца, соединить с начинкой, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Всю массу тщательно вымешать.

Разделать голубцы на подготовленных виноградных или капустных листьях, уложить их в кастрюлю рядами, перекладывая каждый ряд хорошо промытой курагой. Залить подсоленным кипятком, чтобы голубцы были им только покрыты, влить растительное масло и плотно прикрыть сверху опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить голубцы на слабом огне до готовности. Горячую толму выложить на блюдо, залить оставшимся при тушении соусом и засыпать рубленой зеленью петрушки.

Начинку для толмы можно приготовить и из гороха, добавив вместо пшеничной крупы отваренный до полуготовности рис.

Лобио по-грузински

500 г фасоли, несколько луковиц, 1/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана винного уксуса, 5 помидоров, 1/2 стакана ядер грецких орехов, по 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени кинзы, петрушки, мяты, укропа, сельдерея, чабреца, по 1/2 ч. ложки семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке черного и красного молотого перца, соль по вкусу.

Отваренную в подсоленной воде белую или цветную фасоль, не давая ей остыть, переложить в кастрюлю с поджаренным или пассированным в растительном масле мелко нарезанным луком, посолить и прогреть 3—4 минуты, чтобы фасоль впитала в себя масло, в котором жарился лук. Затем переложить фасоль с луком в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить часть винного уксуса, предварительно слегка проваренного с базиликом или эстрагоном 2—3 минуты. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, тщательно размять в пюре деревянной ложкой и добавить к фасоли. Всыпать сухие пряности и рубленую зелень. Мелко растолочь орехи вместе с чесноком, перцем и солью, хорошо растереть, развести винным уксусом и так же соединить с фасолью. Всю смесь очень осторожно перемешать двумя вилками и хорошо охладить.

Овощной гуляш по-румынски

Хорошо промыть кабачки и нарезать кусочками. Очищенные картофель, морковь и корень сельдерея или петрушки нарезать ломтиками. Цветную капусту разделить на соцветия. Стручки зеленой фасоли очистить от прожилок и наломать мелкими кусочками. Все овощи припустить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Приготовить заливку: пассировать муку в растительном масле до желтоватого колера, развести ее кипятком (от количества кипятка зависит густота блюда). Добавить 1 ст. ложку томатного пюре, разведенного 0,5 стакана воды, посолить, заправить по вкусу сахаром и осторожно смешать заправку с овощами.

Все довести до кипеня и проварить немного на совсем слабом огне, помешивая, чтобы масса не прикипела ко дну кастрюли. Подавая на стол, обсыпать рубленой зеленью.

Гювеч по-болгарски

120 г растительного масла, 160 г репчатого лука, 160 г зеленых и красных стручков сладкого перца, 160 г молодых кабачков, 100 г стручковой фасоли, 120 г баклажанов, 300 г помидоров, 400 г картофеля, 20 г зелени петрушки, 15 г панировочных сухарей, красный молотый перец, соль.

Лук очистить и мелко нарезать, перец очистить от семян и нарезать поперек кружками, стручковую фасоль нарезать на две-три части в длину, баклажаны нарезать крупными кубиками, помидоры и картофель очистить и нарезать ломтиками. Овощи положить в глиняный или эмалированный неглубокий сосуд или на противень. Посолить, посыпать красным молотым перцем и размешать. Сверху равномерно посыпать панировочными сухарями, полить маслом и небольшим количеством воды и запекать в духовке до тех пор, пока не станут мягкими все овощи и не выпарится вся жидкость, останется только жир. Гювеч можно приготовить и вареным. В этом случае прежде всего нужно поджарить лук, добавить к нему молодую фасоль и тушить вместе до полумягкости. Затем положить баклажаны и кабачки, а когда они станут мягкими, добавить перец и картофель. Посолить и посыпать красным перцем, залить небольшим количеством воды и варить. Помидоры кладут последними из овощей. Гювеч доварить на тихом огне до испарения жидкости. Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рагу овощное по-болгарски

1 баклажан (200 г), 3 кабачка (300 г), 2 сладких перца (50 г), 450 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 3 веточки базилика, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

Подготовленные баклажаны и кабачки нарезать кружочками, перец — полосками. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Очищенный лук, чеснок и базилик мелко порубить. Овощи посолить, поперчить, уложить в форму, сбрызнуть маслом, поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать около 40 мин. Подать с белым хлебом.

Стручки фасоли по-монастырски

1 кг стручков зеленой фасоли, 600 г помидоров, 1 луковица, по 150 г моркови и корня сельдерея, 80 г чеснока, 200 г алычи, мята по вкусу.

В кастрюлю с подготовленными к варке стручками зеленой или желтой (восковой) фасоли добавить нарезанные кусочками лук, помидоры и коренья. Залить небольшим количеством теплой воды, чтобы продукты были только покрыты ею. Тушить под крышкой на слабом огне около часа, затем по вкусу посолить, добавить очищенную от косточек алычу, чеснок и веточки мяты для аромата и тушить еще 20—30 минут. Подать фасоль горячей. По желанию при тушении добавить в фасоль немного растительного масла.

Яхния из баклажанов

1 кг баклажанов, 500 г репчатого лука, 500 г спелых помидоров, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 ст. ложки муки, 2 головки чеснока, 1 стакан растительного масла, лавровый лист, 10 горошин душистого перца, черный перец, молотый красный перец, соль.

Баклажаны нарезать продольными ломтиками, посолить и дать отцедиться горькому соку, после чего обжарить во фритюре. Использовать жир для пассирования мелко нарубленного лука. Довести до мягкости, добавить молотый красный перец, мелко нарезанные или натертые на терке помидоры, измельченный чеснок, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Массу выложить в посуду и сверху поместить жареные баклажаны. Пассировать муку с 1—2 столовыми ложками растительного масла и добавить 4 ст. ложки разбавленного томата-пюре. Баклажаны полить соусом и поместить на 10 мин. в духовку при умеренной температуре. Подать на стол с салатом по выбору.

Гювеч из баклажанов

800 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г лука, 100 г моркови, 80 г растительного масла, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Баклажаны нарезать крупными ломтиками, посолить, через полчаса слить выделившийся горьковатый сок. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, смешать и посолить.

В глиняный невысокий сосуд или противень положить половину баклажанов, на них — половину нарезанных лука, моркови и петрушки и посыпать перцем. Положить нарезанные дольками помидоры, затем — вторую половину баклажанов, смеси из лука, моркови и зелени петрушки и сверху — опять дольки помидоров. Овощи полить растительным маслом. Гювеч запечь в умеренно нагретой духовке.

Мусака по-гречески с баклажанами

800 г баклажанов, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 80 г риса, 40 г муки, петрушка, соль.

Баклажаны нарезать тонкими продольными брусочками. Посолить и через 30 мин. отцедить горький сок. Слегка обжарить и в том же жире потушить до мягкости лук. Добавить рис, часть помидоров и немного воды. Дать смеси немного повариться, чтобы разбух рис. В противень, на дно которого уложены нарезанные кружками помидоры, положить половину жареных баклажанов, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, на них — слой риса, затем покрыть его остальными жареными баклажанами. Сверху положить нарезанные тонкими кружками помидоры.

Мусаку запекать в духовке на сильном огне. Залить соусом «бешамель».

Баклажаны фаршированные

5 одинаковых по величине баклажанов, 3/4 стакана растительного масла, 4—5 морковок, 1/2 корня сельдерея, 7—8 луковиц, 5—8 помидоров, 1 головка чеснока, 8—10 мясистых стручков перца, соль, черный перец, молотый красный перец, петрушка, лимон.

С баклажанов снять кожицу и срезать по длине крышечку. Удалить мякоть, посолить внутри и снаружи, дать отцедиться горькому соку и обжарить на одной части растительного масла. В том же масле потушить измельченные лук и чеснок, натертые на терке морковь, сельдерей и часть помидоров, а также мякоть баклажанов. Добавить мелко нарезанные испеченные и очищенные от кожицы и семян стручки перца. Посолить, посыпать рубленой зеленью петрушки и молотым красным перцем и снять с огня. Этой массой нафаршировать обжаренные лодкообразные баклажаны. Накрыть срезанными крышечками и прикрепить их с помощью зубочисток. Выложить в смазанную маслом посуду. Между баклажанами разместить остаток фарша. Полить смесью из натертых на терке оставшихся помидоров и растительного масла и запекать в духовке при умеренной температуре до выпаривания жидкости. Подать остуженными с ломтиком лимона на порцию. Есть несколько разновидностей этого блюда. Разрезать баклажаны вдоль на две половины, придать им лодкообразную форму, удалив мякоть, обжарить и нафаршировать овощной массой. Покрыть ломтиками красных помидоров и лимона (без корки и семян) и запечь, как указано в основном рецепте. Баклажаны очистить от кожицы полосами, в которых сделать разрезы для удаления мякоти. Нафаршировать смесью из пассированного лука и чеснока, ореховых ядер и изюма. Дальнейшая процедура — как в основном рецепте.

Баклажаны не очищать от кожицы, а только удалить мякоть. Дальше действовать вышеуказанным способом.

Баклажаны, фаршированные по-гречески

Баклажаны разрезать вдоль, вынуть ложкой часть мякоти, мелко ее изрубить, добавить много разной рубленой зелени по вкусу и поджарить на растительном масле. Смесь посолить, слегка загустить молотыми сухарями, добавить промытый и ошпаренный кипятком рис. Начинить получившейся массой половинки баклажанов, соединить их вместе, перевязать нитками. Сложить подготовленные баклажаны в кастрюлю, залить томатным соком, перекипяченным с добавлением 1 ст. ложки муки, соли и и сахара по вкусу. Тушить на слабом огне до готовности. Вынуть баклажаны, уложить их на блюдо, сняв нитки, залить остывшим соусом, в котором они тушились, и подать холодными.