sci_history home_cooking Сергей Наумов Особенности национального застолья ru Lykas FB Editor v2.3 03 June 2010 http://evomag.narod.ru/Articles/zastolie.htm 5B80AA5C-99ED-407D-AE1C-08F275A59581 1.0

1.0 — создание файла Lykas


Сергей Наумов

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО ЗАСТОЛЬЯ

Соленые огурчики, укроп, салат, петрушку, грибочки, телятину, сто грамм в запотевшем графинчике — как символы национальной гордости мы пронесли через века.

S. Naumov.

Западноевропейские послы, дипломаты, политики, литераторы, путешественники, купцы, изучая государственное устройство России, ее экономику, политику, этнографию, во все времена поражались русскому застолью.

Знаменитый немецкий ученый-энциклопедист Адам Олеарий (1599–1671) в известной своей работе «Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно» так писал о домашней жизни, статьях расходов на пропитание и кушаньях россиян: «В общем, они живут плохо, и у них немного денег уходит на хозяйство. {…} Большинство, в особенности простонародье, проживают весьма небогато. Подобно тому, как живут они в плохих, дешевых помещениях, так же точно и внутри зданий встречается мало — но для них достаточно — запасов и утвари. У большинства не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд. {…} Непривычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой. {…} Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошая баранина, говядина и свинина, но так как по религии своей имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище и тем не менее на подобные вещи тратятся.

Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовить многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам {…} в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку, и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.

Есть у них весьма распространенное кушанье, которое они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксусу полить его лимонным соком, то оно дает, как говорят, «хороший аппетит».

Отмечая жестокий климат, «так что девять месяцев в году подряд сидят в домах», иноземцы поражались, как могут существовать одновременно блеск и роскошь дворцов с нищетой лачуг, исключительное гостеприимство, радушие, духовность, красота, наивность народа с невежественностью, несметные богатства лесов, полей и рек и более чем аскетический образ жизни людей. Так представляется взору чужестранца картина российской жизни более чем 300 лет назад.

Одной из ярчайших страниц застолья являются царские пиры русского средневековья. Иностранцы с восторгом и изумлением описывали нравы царских трапез. «Гости ели и пили из золотых сосудов, слуги во время обеда три раза переменяли свое платье, обед продолжался до ночи». «Обеды Иоанна IV продолжались до 6 часов; от 6000 до 7000 гостей пресыщались не только изобильными, но и дорогими яствами, плодами и винами. Однажды в Кремлевских палатах обедало 2000 ногайских воинов». Борис Годунов давал пиры в Серпухове в продолжение шести недель (!) и каждый раз угощал под шатрами по 10 000 человек! Кушанья подавали на серебряной посуде. Пировавшим на лугах реки Оки, яства, мед и вино развозили обозами…

Парадные царские обеды проходили в Грановитой палате. Торжественность пира приумножалась многочисленной прислугой: 200–300 стольников, крайничих, чашников прислуживали царю и его гостям. Прежде чем блюда попадали на царский стол, их отведывали сначала повар, затем стряпчий, потом ключник, дворецкий, стольник и, наконец, крайничий и чашник. Это делалось для безопасности царя.

Царь сидел за отдельным столом, покрытым золотым бархатом. Вслед за царем, места занимали бояре, духовенство, иностранные гости. За столом соблюдался закон местничества. Бояре, дворяне и прочие чины занимали места сообразно своему званию и древности рода. Места ближе к царю считались самыми почетными. Упрек «место не по отчине» считался величайшим оскорблением. Поэтому из-за места между приглашенными часто вспыхивали ссоры и даже драки.

Посуда для пищи и питья носила общее название судков, жидкая пища разливалась в мисы, твердые блюда приносили на тарелках разной формы и величины, предназначенные для различных продуктов: блюдо гусиное, блюдо лебяжье. На одних блюдах приносилось кушанье из поварни, другие использовались как тарелки, из которых могли есть несколько человек. Столовые приборы ставились только перед самыми почетными гостями. Остальные ели руками из общих тарелей. Ножи не подавались: кушанье приносилось уже разрезанные. Ложки были серебряные, позолоченные, с фигурами на рукояти, вилки — двузубые, но чаще их вообще не приносили. Салфетки не употреблялись.

Обязательной принадлежностью стола были: солоница, уксусница, перечница, горчичница. Сосудами для питья служили: ендовы, мутормы, ведра, кувшины, супси, четвертины, братины, кружки, чаши, корцы, ковши, чарки, болванцы или овкачи, стопы.

Начинался пир раздачей царем хлеба. Получить хлеб из рук царя было великой милостью. Еще большим почетом было получить от царя соль. Большой честью считалось получить царские «остатки» — блюда, уже отведанные государем.

Первым блюдом, которое подавалось на царских пирах, был жареный лебедь. Путешественник Клемент Адам писал: «Когда раздача хлеба кончится, то входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя, через полминуты снимает со стола и отдает кравчему с семью товарищами, чтоб нарезали кусками, потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежней торжественностью».

Итальянский путешественник Берберини, описывая порядок царского обеда, указывал, что после раздачи хлеба и вина в столовую «вошло человек двадцать прислуги — они несли огромные блюда с разными жаркими, как-то: гусями, бараниной, говядиной и другим грубым мясом, но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же они потом снова явились, и уже в большем числе, и несли, как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах; когда таким образом блюда принесли и обнесли кругом, по всем столам; тут только начали мы, наконец, есть».

В 1671 году во время пира было подано первому польскому послу Станиславу Казимиру Беневскому воеводе: первая подача — крыло лебяжье, вторая — пирог осыпной, третья — жаворонки, четвертая — гусь; второму послу Киприяну Павлу: первая подача — пирог осыпной, вторая — жаворонки, третья — ходило лебяжье, четвертая — уха черная. Королевским дворянам поданы: кому — пирог, кому — гусь, куря, жаворонки, лебяжья хлупь.

Вслед за подачами на все столы подавали «яства в великом изобилии». Но, по замечанию иностранцев, «без соблюдения порядка: сначала подавали жаркие и холодные, потом ухи, похлебки». Ставили на столы столько, сколько могло уместиться; гости кушали, что кому нравилось. Изобилие блюд очень изумляло иностранцев, количество яств иногда доходило до пятисот.

За столом, как правило, соседи ели из одного блюда, что принималось даже за известную меру почести, особенно когда приглашенный ел с хозяином. За царским столом иногда по этому поводу возникали конфликтные ситуации. Так, однажды за столом у царя Федора Ивановича, рязанский епископ был весьма оскорблен тем, что архиепископ ростовский не дал ему есть из одного блюда с ним, и изложил в челобитной, что при царе Иоанне Васильевиче Грозном «едал из одного блюда с новгородским архиепископом».

Из закусок наибольшим успехом пользовались красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Традиционно подавались жареные на вертеле куры с соусом из изюма и пряностей, куропатки, приправленные сливками, гуси, начиненные гречневой кашей, кукушки, жареные в меде и жареные рыси.

После первых блюд, следовала подача вина. Государь посылал каждому из почетных гостей кубок, наполненный фряжским, то есть, привозным вином из Италии, Франции, Германии. Подача вина сопровождалась теми же обрядами, как при рассылке кушаний. После чего государь из собственных рук подавал заздравную чашу гостям, боярам и всем, сидевшим за столом. Затем каждый по старшинству выходил из-за стола, брал кубок и, отступив на несколько шагов от трона, кланялся и осушал чашу.

Отказаться от заздравной чаши не было никаких возможностей. Разве можно было не выпить до дна за здоровье государя, потом государыни, августейших детишек, за патриарха, за сановников, за победоносное оружие, и, наконец, за каждого из присутствующих? Не опорожнить за здоровье уважаемых приглашенных гостей кубок вина, означало бы неуважение к дому царя, нежелание тому добра, а также тому, за чье здоровье он отказывался пить. И не мудрено, что никто не мог вспомнить о таких случаях. Московский двор смотрел на такие «потехи» с одобрением и был убежден, что гости рады государевой милости.

Помимо фряжских вин, рекой лились мед, пиво, и, конечно, водка, появившаяся на Руси в 16 веке. Нередко царский пир застольем не заканчивался. После стола к почетным гостям, ради которых давался обед, являлся на дом стольник в сопровождении служителей, приносивших несколько ведер вина. Стольник объявлял, что прислан потчевать гостей, и оставался с ними «для препровождения времени в удовольствии». Кроме того, вернувшись с пира к себе домой, гости обнаруживали несколько телег, нагруженных всевозможной едой, напитками. Так государь выражал иноземным гостям свое расположение.

Что же касается простых сословий, то в бытность в Москве посла, барона Герберштейна (начало 16 века) народу позволялось пить крепкие напитки только в некоторые праздничные дни. При царе Федоре кабаки были ликвидированы, но Борис Годунов, заботясь о государственных доходах, приказал их вновь восстановить, и отдал все крепкие напитки на откуп. В начале 17 века кабаки имелись во всех российских городах и селениях, назывались они «кружечными дворами», от слова «кружка», которой мерилось вино.

По свидетельствам иноземцев, на Руси (до петровских времен) знатные люди постоянно проводили время в попойках — это «занятие» не считалось пороком. Характерно, что и для «просвещенной» Европы это тоже не было редкостью. Хозяин, не угостивший своих гостей рюмкой доброго вина, считался скрягой, и с ним не хотели знаться.

Со второй половины 18 столетия попойки происходили только в дружеском кругу — на именинах, крестинах и свадьбах. Гости никогда не расходились с этих «мероприятий» не упившись. Из собрания И. Забелина «Отзывы иностранцев о кабаках» читаем: «Как по деревням, так и по домам не было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижение себя. Женский пол не довольствовался крепким медом, пил тоже и зеленое вино. В конце 18 века покончили неумеренное потчевание (в столицах), а дамы изгнали пьянство из своего общества».

Со временем традиционные забавы российской знати в области чревоугодия распространились среди всех сословий империи, особенно купечества. Чревоугодие именовалось «старорусским московским хлебосольством».

В начале 20 столетия московское купечество умело поддерживать былую славу гостеприимных хозяев-хлебосолов. Вот цитата из газеты «Русские ведомости» от 13 января 1912 года: «Торжественный обед, которым московское купечество будет чествовать английских гостей, будет обставлен роскошно. Распорядителями обеда измышляются особые блюда и соусы; заказаны фигуры из двух глыб льда — медведя и льва, в лапах которых будет помещено по пудовой чаше с зернистой икрой». И так далее — в том же роде…

Интересно посмотреть на меню того времени. Вот какие блюда, например, подавались 3 ноября 1885 года на 25-летии коммерческой деятельности А. К. Трапезникова:

Уха из стерлядей с налимьими печенками.

Новотроицкие расстегаи.

Котлеты из барашка (соус Америкен).

Дупеля в волованах (соус Перигюль).

Пунш Розе.

Жаркое: фазаны и молодые индейки.

Салат и огурцы в тыквах.

Спаржа.

«Хлебосольная» купеческая Москва любила и умела поесть. Московские храмы чревоугодия запечатлены в мемуарах старожилов. И. В. Давыдов писал в книге «Из прошлого»: «Загородных мест увеселения было несколько в Петровском парке, и между ними первенствовал «Яр». {…} Все заведение состояло из небольшого дома, выходившего фасадом в садик, граничивший с шоссе, в котором было две беседки и стояли простые качели. {…} Кухня там была образцовая, и пел лучший в Москве хор цыган. Постоянной публики у «Яра» было мало {…} пока не наезжала кутящая компания или любители цыганского пения».

В книге «певца московских трущоб» В. А. Гиляровского находим следующее: «Большим успехом у купцов, желавших «развлечься», пользовались рестораны с «нумерами». Помещался ресторан Саврасенкова почти против дома обер-полицмейстера и пользовался покровительством местного пристава Раскинда, получавшего с него большой доход. Над рестораном были «нумера свиданий», и, кроме того, в этих номерах собирались шулера, и шла крупная карточная игра. Сам ресторан был дешев, доступен и всегда был переполнен, особенно после театров, так как Саврасенкову Раскинд выхлопотал право поздней торговли спиртным, до двух часов ночи. Это было заведение вроде «Эрмитажа» Оливье, только демократичнее, сорта на три пониже, но с такими же номерами, как в «Эрмитаже». Сюда приходили парочки с Тверского бульвара, а в «Эрмитаж» приезжали в каретах.

Были еще рестораны для «загула» с хорами и эстрадами. Это — «Золотой якорь» и один уже совсем загульный — «Чепуха» за Крестовской заставой, попасть куда было далеко и не безопасно. Слишком глухое место, населенное темным людом. Обыкновенно туда возили извозчики (голубчики) от «Саратова» и Купеческого клуба с Большой Дмитровки.

С конца 80-х годов полезли в «Эрмитаж» московские иностранцы-коммерсанты, главным образом немецкая колония, и заполняли залы «Эрмитажа» в часы завтраков, куда являлись с биржи и англичане, московские заводчики и представители иностранных фирм, всегда чопорные и строгие.

А там и русское именитое купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бутылками на смокинги и визитки, перемешалось с иностранцами в роскошных залах «Эрмитажа». Ослепительные люстры сверкали мерцающим газом на лепных потолках и дорогих плафонах.

Здесь тоже после биржи собирались Морозовы, Лукушины, Коноваловы, Коншины, Перловы, Воронины, Кузнецовы, из которых многие уже получили дворянство, а другие его добивались, но старались подражать дворянству, начинавшему исчезать с горизонта «Эрмитажа».

И. В. Давыдов отмечал: «В Москве всегда любили и умели, что сохранилось и позднее, хорошо поесть; в описываемое время культ гастрономии стоял тоже высоко, и «трактир» занимал не последнее место в московской жизни; за едой и выпивкой, а то за чаепитием, вершились часто крупные дела и сделки, главным образом по коммерческой части. Английский клуб {…} в кулинарном отношении держал себя высоко, и его субботние обеды с выдающейся закуской и знаменитая, раз в год подававшаяся уха, были вне конкуренции. Из остальных клубов начинал выдвигаться в кулинарном отношении Купеческий, что же касается публичных храмов Ганимеда и Вакха, то они, — я говорю про перворазрядные заведения, — делились на два рода: рестораны с французской кухней и русские трактиры. Пальма первенства, несомненно, принадлежала последним, доведшим именно в эту эпоху дело свое до совершенства. Из трактиров славились: «Большой Московский», Гурина, трактир Тестова в доме Патрикеева и «Ново-Троицкий» на Ильинке».

О серьезном отношении общества к застолью свидетельствуют московские газеты, описывающие праздничную новогоднюю ночь 1912 года. «Русское слово» от 1 января этого года писала: «В «Метрополе» за месяц все столы расписаны, и за столами все такие «тузы», каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке. За столиком вся заводская знать. Здесь не только Москва, здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачительные туалеты, безумные бриллианты точно выступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом. В белом огромном зале среди присутствующих мы заметили {…} Рябушинского, князя Вадбольского, Манташевых, графа Татищева, князя Кутузова и других».

В «Новом Петергофе» в 12 часов, после гимна, зал преображается. Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика рукоплещет. Толстяк сваливается со стула. Веселье без конца.

У «Мартьяныча» симпатичный подвальчик превратился в маленький подземный уездный городок. {…} Москва захлебнулась в ресторанных восторгах. {…} Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это служит началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам».

Продолжает «Московский листок» от 3 января 1912 года: «Встречающими новый год в ресторанах выпито 6500 бутылок шампанского».

Представленные в коллекции Музея истории г. Москвы меню, демонстрируют официальную русскую кухню для особо торжественных церемоний. Меню обеда в честь коронации Николая Александровича и Александры Федоровны Романовых от 26 мая 1896 года, оформленное художником А. Бенуа, включает в себя:

Суп из раков.

Пирожки.

Финляндская форель натуральная.

Телятина с кореньями.

Холодное заливное из куропаток.

Жаркое: пулярды и маленькие цыплята

Салат.

Артишоки с горошком.

Горячее сладкое.

Мороженое.

Десерт.

Меню обеда для старшин Английского клуба, данного в честь той же коронации, оформленное художником А. Васнецовым:

Полтавский борщ.

Кулябяка.

Холодное из сигов.

Телятина со свежей зеленью.

Жаркое: цыплята и дичь.

Сладкое из малины.

Десерт.

Даже Великая Октябрьская социалистическая революция (так мы ее когда-то называли) не нарушила традиций россиян (то есть, уже советских людей). В 1939 году Наркомпром СССР, активно строя социализм, настоятельно рекомендует домашним хозяйкам в книге «О вкусной и здоровой пище» невероятно соблазнительные рецепты в лучших российских традициях. Например, «почки телячьи или бараньи в мадере»: «Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками, также ломтиками разрезать грибы, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова поджарить в течение 1–2 минут, мешая ложкой. Потом влить на сковороду c почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона или сока и проварить 3–4 минуты. При подаче на стол почки поместить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом. На 500 г телячьих или бараньих почек — 200 г консервированных шампиньонов, 1 столовую ложку муки, 1/2 ложки масла, 1/4 стакана вина (мадеры) и 1 стакан мясного бульона или сока».

А разве можно забыть при всем дефиците застольное изобилие золотого века 1970-х годов, теперь уже прошлого столетия? Незабываемы цыплята табака, поданные в ресторане «Арагви», лангеты ресторана дома Союза художников, что на Гоголевском бульваре, шашлык, ныне не существующего «Эльбруса», находившегося в начале Тверского бульвара, миноги ресторана Дома ученых на бывшей Кропоткинской улице (теперь — Пречистенке), пирожные в Столешниковом переулке и на только что сооруженном Калининском проспекте… А мороженое любимого кафе «Московское» на улице Горького, которого тоже уже нет? Как, впрочем, и названия улицы.

Нехолодное лето 1970 года на смену родной «Московской особой» за 2 рубля 87 копеек приподнесло новую универсальную разновидность борьбы с разными недугами — «коленвал» — водку за 3 рубля 62 копейки. Закаленные москвичи, а с ними вся новая историческая общность — советский народ — не сдался, стиснул зубы и с энтузиазмом принялся за перевыполнение человеческих норм потребления спиртного.

Постановление лета 1972 года «О борьбе с пьянством и алкоголизмом», подписанное нашим любимым лидером — миротворцем, не сумело внести сумятицы в нестройные, но многочисленные ряды романтиков и страдальцев 1970-х.

В это время продвинутое московское студенчество, вооруженное штирлицким конспиративным умением, легко проносило «Столичную» за 4 рубля 12 копеек (для «продвинутых»!) в кафе-мороженое «Север» на улице «Кой-кого». Эти названия существуют сегодня только в воспоминаниях ветеранов-романтиков! А, протащив водку в кафе, во избежание обструкции со стороны обслуживающего персонала, нужно было пить ее маленьким глотками, будто пьешь воду, и лениво закусывать мороженым. Вот это был изыск!

Вспоминая 70-е годы, нельзя оставить без внимания милые сердцу названия, характеризующие ту застольную эпоху: «Солнцедар», «Алжирское», «Кавказ», «Розовое крепкое», «Вермут розовый», «Портвейн Белый», «Лучистое», «Улыбка», «Три семерки» — «777», «Агдам»… Именно тогда появилась поговорка «За «Агдам» жену свою отдам». Или: «Я сегодня там, где дают «Агдам»…

И тогда же родилась гениальная формула борьбы с одиночеством. В годы тотального насаждения коллективизма, от которого устаешь и, в то же время, боишься остаться один, почти неизвестный поэт Саша Ястребов, естественно, раньше времени ушедший от нас, написал: «Я не один, пока в глазах двоится!».

Что же касается застольного пространства в постперестроечный период, то есть реальная перспектива удовлетворить любые кулинарные капризы граждан… Это зависит теперь от вашего кошелька, фантазий и… культуры.

Приятного Вам аппетита!