science Илья Лазерсон Сергей Синельников Уха

В книге даны рецепты ухи классической, пьяной, рыбацкой, херсонской, днепропетровской, ростовской, из речной рыбы, а также рыбных супов французской, испанской, американской, финской, болгарской, венгерской, югославской, ирландской кухни. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии несомненно окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.

ru-RU
Илья Лазерсон Сергей Синельников ABBYY FineReader 11, Book Designer 5.0 29.08.2012 ABBYY FineReader 11 BD-8DA93A-BADE-984B-7CB1-CCD8-6301-2E07CA 1

Илья Лазерсон, Сергей Синельников

Уха

После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней - остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба…

Домострой

Начнем, пожалуй, с этимологии. Уха - вершина русской кухни. С этим все ясно, как с параллельными прямыми, которые нигде не пересекаются. А вот происхождение слова «уха» теряется, как говорится, «в веках». Фасмер в своем Этимологическом словаре считает слово праславянским и приводит родственные названия: болгарское юха, словенское juha (суп), польское jucha (похлебка) и даже литовское juse (рыбный суп, варево). Однако разобраться в этом сухом научном перечислении (выводов словарь не делает!) довольно трудно - почему-то запомнилось оттуда только еще одно литовское слово - jaunu, или jovaiau (мешать, готовить корм свиньям). Приехали! Самое время остановиться и сойтись на том, что «уха» этимологически - «варево, вареное месиво». Быть посему!

Скорее всего, так оно и есть, потому как название «уха» закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами только в конце XVII века. Н. Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Нельзя и все! А вот и нет! Деды-то наши варили…

Когда-то на Руси уха без рыбы была вполне обычным явлением, потому как «ухой» называли любые похлебки - и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы называем «компотом» (!). Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград», одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века, найдем и такие: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»; «Уха гороховая здорова и сильна есть». В памятниках XI-XVII веков встречается уха яичная и уха ривифиновая (ривифь- разновидность гороха). Обратимся за разъяснениями к словарю Даля:

Уха, ушица ж. стар. - мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное.

Стар. - это старинное. То есть старинное даже для Даля. В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «с велика дни в мясоед» рекомендуются: «лебеди, потрох лебяжий, журавли, чапли… ухи курочьи». Пишет об этом и А. К. Толстой в «Князе Серебряном»: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную…» Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) во времена «Домостроя» было вполне нормальным и улыбок не вызывало. Явно от этой традиции сохранилось до наших дней «ушное» - блюдо русской кухни, определенное в том же словаре Даля:

Ушное - суп (то есть не щи), мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев. Ушник моск. калужск. орл. влад. - жидкая размазня с мясом; похлебка, кашица; похлебка с рублеными кишками…

Итак, разобрались - ушное явно никак не связано с ушами (уже хорошо!) и представляет собой кусочки баранины (мясо грудной части), слегка отваренные, а затем тушеные в глиняных порционных горшках с репчатым луком, морковью, репой, брюквой и белокочанной капустой. Незадолго до готовности сверху укладывают соленые огурцы, вымоченные сушеные грибы, а в самом конце - толченый чеснок и зелень. Часто ушное запекают в горшочке, сверху плотно затянутом тестом. Да что мы вам рассказываем! Можете сами приготовить.

Ушное

Баранью грудку нарежем кусочками и отварим до полуготовности, не забывая снимать пену. Потом мясо переложим в глиняные или керамические горшочки, добавив репу, брюкву, морковку и лук, нарезанные дольками, и капусту, насеченную квадратами. Затем сверху закладываются соленые или маринованные огурцы, вымоченные грибы (из сушеных) и соль. Горшочки устанавливаются в духовке (лучше, конечно, в русской печи) ровными рядами или в шахматном порядке - это безразлично, и их содержимое томится - при не слишком высокой температуре - вплоть до полной готовности. В конце тушения в ушное добавим толченого чесноку, а перед подачей - зелени.

Не уха, но все равно вкусно. Как говорили на Руси: «Хотъ и не рыбно, да ушно…» И еще: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало», - как написано в умной и поучительной книге «Юности честное зерцало», изданной еще в петровскую эпоху. Вот и не дуй! Подожди, пока остынет - даже холодная уха неимоверно вкусна. Не ушное (холодная баранина - нонсенс, безалаберность и издевательство над желудком), а уха - подернутая слоем янтарного рыбьего жирка…

Уже во времена Даля смысл понятия «уха» переменился и так стали называть только «рыбий навар, похлебку из рыбы». А уже словарь Ожегова однозначно утверждает, что уха - «суп из рыбы (с кореньями, специями)» И мудро утверждает - особенно в скупом перечислении ингредиентов. Этот вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т. п., а только кладут в него, кроме рыбы, пряности, пряные овощи (например, тот же лук, но сырой, и пряные белые коренья), а иногда и небольшое количество овощей - разве что картошечки и морковки. Впрочем, чего рассуждать, когда под рукой - изданная в послевоенном 1953 году «Книга о вкусной и здоровой пище», где приводится самый простой и разумный рецепт.

Уха

На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1 /2-3 л воды.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Приправляют уху, как правило, корицей, гвоздикой, перцем и… все! Хотя, чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем уха лучше. В старину уха с гвоздикой называлась «черною», с перцем - «белою», а без пряностей - «голою». Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» (отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной). В нее шли только любимые в русском народе продукты.

Например, «барскую» уху варили в огуречном рассоле - эдакий барин, обжора и жуир, заказывал ее, родную, с утреца на опохмелку: потому как «пьяная» уха была вчера - такую когда-то варили на кислых «штях». Нет, не на супе из квашеной капусты, а в очень остром, сильно газированном квасе. Да вы сами наверняка читали об этом у Гоголя в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном…» Причем здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт.

Целебные кислые щи

Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк.

Представьте теперь, какой получалась эта самая «пьяная» уха! Раскрываем популярную в пушкинские времена поваренную книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и, путаясь в старорусской орфографии, готовим.

Пьяная уха

Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом.

Кстати, приведенный выше ряд определений различных видов ухи на самом деле довольно неоднозначен и запутан. В литературе разного рода можно встретить совсем другие, если не абсолютно противоположные, объяснения. Например, «белой» также называли уху из рыб, дающих прозрачный навар, клейкость, сладость (судак, ерш, сиг, окунь), причем треть ее составлял отвар из налима, сома, язя.

«Черную» уху варили из менее ценной для юшки рыбы - жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. Есть мнение (чьё? - народное!), что «белой» называли исключительно уху с луком.

Была и «пластовая» уха из соленой, провяленной и распластованной вдоль рыбы (рыбу ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду - в полтора раза меньше по количеству, чем для обычной ухи).

В «вялую» уху шла вяленая на солнце рыба; в нее также добавляли, сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию).

«Сладкой» называлась уха с большим количеством моркови (вдвое больше, чем для обычной), придающей сладковатый вкус любому блюду; в нее добавляли побольше белых кореньев (пастернака) и 5-7 минут отваривали в рыбном бульоне семена аниса или фенхеля, завернутые в марлевый мешочек.

Существовала когда-то «опеканная» уха - рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять бросали в бульон. Короче говоря, любили наши предки ушицей полакомиться, вот и разнообразили меню.

Но в одном все источники (и едоки) сходятся - настоящую уху надо готовить только из свежепойманной рыбы. Рыба благородных кровей (осетр, стерлядь, сом, налим) придает ей тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) - наваристость и аромат. Как в учебнике - сначала мелочь, потом поблагороднее. Хотя для ухи - любая рыба в радость. Уху из снетков называли «чудской» или «псковской» - вкусна! Из сущика - «онежской», из трески или палтуса - «поморской». И эти вкусны! Уж на что никуда не годный костистый ерш - и тот в ухе становится «королевской» рыбой, потому как наварист.

Уха из ершей

Ершей - 700 г, луковица - 1, картофель вареный - 2-3 шт., яйцо - 1, сметана - 1 столовая ложка, коренья белые - 100 г, мука - 1 столовая ложка, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода - 2 л.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть, снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Потом заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

В некоторых местностях готовили «щучину» - мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором ранее варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. А для гурманов существовала особая уха - из раков.

Уха раковая

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков, 200-300 г рыбного филе, 4 ломтика пшеничного хлеба,1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла.

Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Этой смесью начинить панцири и отварить их в течение 10-15 минут в небольшом количестве рыбного бульона. По готовности «фаршированных» панцирей разложить их по глубоким тарелкам. После разогрева основной массы рыбного бульона (с добавлением в него ракового масла) разлить горячий бульон по тем же тарелкам.

Кстати, в прежние времена была популярна так называемая «макарьевская приказчичья уха» - в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», а на стол уху уже подавали вместе с мадерой.

Уха макарьевская приказчичья

1 налим, 2 стерляди, по 2 корешка петрушки и сельдерея, 2 луковицы, гвоздика по вкусу, 1 /2 стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 целый лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня.

Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружками лимон.

Естественно, самую благородную, «красную», уху варили из осетра, белуги, севрюги, стерляди и иной красной рыбы (да, именно «красной», то есть «красивой» - так на Руси называли все семейство осетровых). Именно такой ухой и угощал назойливый Демьян своего бедного соседа Фоку:

Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

Потешь же, миленький дружочек!

Вот лещик, потроха,

вот стерляди кусочек!

Утонченные гурмэ утверждают, что ежели умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он плеснет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского (лучше всего брют). Осетровые любят роскошь - это правда.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 112 стакана икры разделанной рыбы(ершей, окуней), 3-4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 1 /2 лимона, 1 /2 бутылки шампанского, соль.

Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины порезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне (10-15 минут с момента закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать отдельно или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.

Все это, конечно, хорошо, вкусно и изысканно, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху, да еще с шампанским, на рыбалке, если, конечно, не живете там, «где Сена впадает в Каспийское море»… Уха - ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном месте, а не за обеденным столом, где с божественным блюдом соседствуют тривиальная докторская колбаса, какой-нибудь (пардон!) заливной язык или (не дай бог!) салат Оливье. Уха должна быть рыбацкой! Выловили - выпили, сварили - выпили, съели - и еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве так за покрытым скатертью столом и в окружении столового серебра получится?!

Настоящая уха должна надышаться дымком костра - на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку окунают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом - «ожуг», а то и просто бросают щепоть золы. Знатоки иногда приправляют уху щепоткой сухих лесных грибов (шампиньоны отдыхают!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, так делают все!) в самом конце приготовления ухи вливают в котелок чарку водки. В результате уха приобретает своеобразный пикантный привкус, а кроме того, дольше не скисает (хотя кто ей даст скиснуть!). Грамм 50-100 на котелок будет достаточно, и не жалко - водка придаст блюду некую остроту, рыбе - белизну и крепость, а вам напомнит о том, что под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики» (М. Булгаков). Об этом же пишут и наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием «Русская кухня в изгнании»:

Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует…

Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана? Вот она - русская кухня в изгнании! Водку к ухе - в запотевшем графине! Да где ж его взять-то в лесу? Запотевший да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! Но зачем все это? Бросил сетку с бутылками в холодный ручей так, чтоб этикетки поотклеивались и уплыли вниз по течению. Да-да, именно сетку - не с «чекушкой» же вы на рыбалку собрались?! Кстати, без этикеток водка гораздо «правильнее» - не так важно, «Московская» или «Русский стандарт», важно, с кем пьешь и подо что. Перед рыбацкой ухой все чины - тьфу! - только строчки в штатном расписании.

Уха рыбацкая

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200-250 г судака, 200-250 г налима, 5-6 небольших картофелин, 2-3 мелких луковицы, корень петрушки, 10-12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 2 л воды.

Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.

Уха рыбацкая натуральная

1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, черный и душистый перец горошком, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, вынуть ее шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Уха рыбацкая с картофелем

1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3-4 л воды.

Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5-8 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить при слабом кипении до готовности. Уху заправить по вкусу солью. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой. При небольшом количестве приготовляемых порций в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.

Уха рыбацкая двойная

100 г свежего судака, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды).

Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и приготовить из нее прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленного судака и варить еще примерно 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену.

За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.

Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, - наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха, как янтарем, подернута толстым слоем жира.

Жители не морских районов с той же целью клали в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печень, предварительно припущенную в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Кстати, налим - вообще прекрасная рыба для ухи.

Уха из налима-1

400 г налима, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, 1 /4 лимона, зелень петрушки и укропа по вкусу, 2 л рыбного бульона.

Сварите бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварите в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон добавьте в уху, туда же - и морковь, нарезанную соломкой и пассерованную на сливочном масле. Отдельно подайте лимон и мелко нарезанную зелень.

А вот и еще рецепт. Как писали в старинный поварских книгах, «другим манером».

Уха из налима-2

Налим весом 500-600 г (желательно с молоками), мука - 2-4 столовые ложки, яйцо - 1, лук - 2 шт., перец - 5-7 горошин, лавровый лист, морковь - 1, петрушка - 1 корень, перец молотый, каперсы - 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, маслины - 10 шт., лимон - 1 /2, вода - 2 л.

Рыбу выпотрошить (отложив молоки и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. От костей отделить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками.

В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружочек лимона.

У одесситов пользуется популярностью рыбный «кижок» - юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из толченных в соли перца и чеснока, помидоров, зелени. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи иногда выкладывают на тростники и едят отдельно, поливая «саламуром» - толченным с солью чесноком, разболтанным в стакане юшки. Так делали, кстати, и запорожские казаки, они готовили «щербу» - сваренную на рыбной ухе муку. В низовьях Днестра рыбаки частенько готовят «присол» - «чистую», только чуть присоленную уху из рыбьей мелочи» (отварная рыба в слабосоленом бульоне). Оттягиваются южане и малороссы!

Уха херсонская

500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль

Из мелкой рыбы и обрезков крупной сварить бульон, добавить лавровый лист и черный перец горошком, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезан-ный репчатый лук, коренья петрушки и варить 10-15 минут. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на сливочном масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить шпиком, растертым с толченым чесноком. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Уха днепропетровская

600 г мелкой рыбы (ерш, речной окунь), 700 г свежего судака (или рыбы-капитана, или морского окуня), 100 г репчатого лука, 40 г корня петрушки и сельдерея, 250 г картофеля, 20 г шпика, 25 г зелени петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Для каши: 60 г пшена или риса, 20 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, 160 мл рыбного бульона

Мелкую выпотрошенную рыбу (без жабр и глаз) промыть, залить холодной водой, добавить обжаренный без жира лук (50 г), корни петрушки и сельдерея и варить, пока рыба не разварится. Готовый бульон процедить и часть его (160 г) отлить для приготовления каши. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него нарезанный дольками картофель, варить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы. Уху заправить шпиком, растертым с оставшимся луком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Приготовление каши: пшено или рис перебрать, промыть, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. Затем добавить сливочное масло, соль, взбитое яйцо, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха ростовская

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин, 1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Промытые и очищенные картофель и овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками. Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, заложить в него картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака, помидоры, специи. Варить уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху заправить сливочным маслом. При подаче в суповую тарелку положить 1-2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Уха из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли, 1 3/4 л воды.

В подсоленный кипяток положить очищенный картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки и варить на слабом огне примерно 20 минут. Затем осторожно удалить пену, при желании бульон процедить. После этого положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце добавить соль, засыпать мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и эстрагона. После этого снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

Уха двойная

1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 50 г корня петрушки и сельдерея,1 / г лимона, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, головы крупной - от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и черный перец горошком и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении около 1 часа. Рыба должна развариться полностью. Готовый бульон процедить, добавить лук, петрушку, лавровый лист и варить в течение 5 минут. Крупную рыбу очистить и разделить на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски, заложить в пряный отвар, довести до кипения и варить в течение 25-30 минут, периодически снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, 2 ломтика лимона, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы для ухи хороши толстолобик, карп, лещ и щука.

Сборная ужа из мелкой рыбы

500 г рыбы, 1-2 морковки, 2 ломтика корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 1-2 корня пастернака, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 яйцо, лимонный сок, зелень петрушки, соль.

Очистить морковь, лук, корни сельдерея, петрушки, пастернака. Все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и положить в бульон очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый лист, перец и 3 столовые ложки сливочного или растительного масла. Рыбу варить 20-25 минут. Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном - то посыпать уху сваренными вкрутую и нарезанными кубиками яйцами, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки. Такую уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

К ухе чаще всего подавали расстегаи - пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы, например семги или белуги. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта…» К этому можно добавить, что в открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или печени налима. Действительно, в классических расстегаях начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5-7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пи-рожки-расстегайчики когда-то были достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные - с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном - мясным или рыбным (его хранили в луженых кувшинах, закутанных тряпками). Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Кстати, если сами попытаетесь приготовить рыбные расстегаи для ухи, имейте в виду, что рыбу для начинки отваривать не нужно - достаточно обдать ее крутым кипятком.

Как писал в одной из своих книг Антуан Карем, «если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России». Все это - истинная правда, хотя все-таки немного лукавил галантный француз - как-никак, у русского царя-батюшки служил. На его родине умеют с рыбой обращаться. Например, одной из визитных карточек юга Франции считается вошедший в классику мировой ресторанной кухни bouillabaisse (буйабес), или уха по-марсельски, до сих пор ее лучше всего готовят в старой гавани Марселя. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужны не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а название супа «Bui-a-besso» можно перевести как «Вари и кончай!» Хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии этого названия. Одни специалисты говорят, что суп буайбес придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название супа с тем фактом, что сначала суп доводят до кипения (по-французски bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что впоследствии и превратилось в bouillabaisse.

Современные версии этого когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсиновую цедру, фенхель и шафран. Буйабес просто немыслим без хрустящих белых гренок с густым перечным соусом «руйе» (rouille) из майонеза, жгучего кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана, что, кстати, подтверждал и А. Куприн:

Люблю я Марсель. Все в ней люблю: и старый порт, и новый, и гордость марсельцев, улицу Каннобьер, и Курс-Пьер-де-Пуже, эту сводчатую темнолиственную аллею платанов, и собор Владычицы, спасительницы на водах, и узкие, в размах человеческих рук, старинные четырехэтажные улицы, и марсельские кабачки… и неизбежный буайбез, по-сле которого чувствуешь себя так, будто у тебя и в глотке и в животе взорвало динамит…

К буйабесу отдельно подают гору отварной рыбы с картофелем, а запивают французы этот суп совсем не водкой (что с них, «лягушатников», взять!), а сухими белыми или розовыми винами, хотя знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит «живое» белое вино из деревни Кассис (Cassis) неподалеку от Марселя (не путать с черносмородиновым ликером cassisl). Приведем, наконец, один из классических рецептов.

Буйабес

Мелко нарезанный репчатый лук и лук порей слегка поджаривают на оливковом масле, добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, фенхеля, тимьяна, чеснока, душистого перца и апельсинной цедры, в конце - лавровый лист и тушат на медленном огне. Затем туда же кладут моллюсков, мидий и креветок, приправляют черным перцем, доливают кипящую воду и варят около 3 минут. После этого в суп вводят очищенную рыбу и, выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, ставят кастрюлю на средний огонь и варят еще 12-15 минут. Осталось только добавить шафран и специи по вкусу. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб и морепродуктов, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона. Соус rouille или выкладывают на гренки, или подают отдельно.

Более подробный рецепт буйабеса приводят в своей книге Вайль и Геннис (цитируем целиком):

Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса - процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гар-ни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.

Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца - добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок…

Однако и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса «руй». Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивают с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем смешивать надо долго и старательно.

Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно еще суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно - белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок о шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга. Буйабес едят долго и основательно - тарелок по пять. Пить с ним - излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять - суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка. После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока.

Но и в этом кулинарном похмелье, как и в обыкновенном, таится томная прелесть, знакомая обжорам и пьяницам. Конечно, никакого отношения к русской кухне буйабес не имеет, зато он напрямую связан с «изгнанием».

Дома такую штуку не попробуешь…

Переезжаем в Бретань специально, чтобы попробовать там еще один французский рыбный суп, cotriade (котриад) - из нарезанной крупными кусками морской рыбы с картофелем, репчатым луком, петрушкой, тимьяном, топленым свиным салом и специями. Бульон от такого супа подается в супнице, а куски рыбы и картофель - отдельно на подогретом блюде, и, конечно же, - толстые ломти белого хлеба. Котриад прочно вошел в мировую кулинарию вместе с марсельским буйабесом и провансальской и итальянской бурридой. В его наиболее изысканные версии добавляют омаров, сухое белое вино, шафран и апельсиновую цедру. К такому блюду обычно подают слегка обжаренный белый хлеб (багет) и сухое белое вино. Готовим.

Котриад (Cotriade)

Заправка: 3-4 мелких картофелины (около 100 г), 1 яичный желток, 6 очищенных зубчиков чеснока, 5 столовых ложек растительного масла, 1-2 столовые ложки перечной пасты, соль, кайенский перец, 4 столовые ложки рыбного отвара.

Рыбный отвар: 500 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 500 г лука-порея, 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки семени фенхеля, 2 лавровых листа, 2 кг рыбьих голов, хвостов, костей, 500 мл сухого белого вина, соль, свежемолотый перец, немного шафрана, немного апельсиновой цедры.

Рыба: 1 омар (примерно весом 500 г), 8 кусков филе трески (по 200 г каждый), 16 крупных креветок, 500 г свежих (или замороженных) морских гребешков, 2 кг мидий (очищенных).

Чтобы не терять много времени, имеет смысл сварить заранее картофель для заправки (его используют вареным). Для отвара очистить лук и чеснок. Лук крупно нарезать, чеснок пропустить через чесноковыжималку. Очистить порей, нарезать колечками толщиной 1-2 см и помыть. Нарезать помидоры на четыре части (удалив остаток плодоножки). Разогреть оливковое масло в большой тяжелой кастрюле и спассеровать лук. Потом засыпать остальные овощи и пассеровать при помешивании еще 5 минут. Добавить семена фенхеля, лавровый лист и промытые рыбьи головы (жабры удалить), кости и хвосты. Залить 2 л воды и варить без крышки на слабом огне около 20 минут.

В это время подготовить заправку. Протереть сваренный картофель через дуршлаг, добавить желток и измельченный чеснок; как следует перемешать. Сбить массу миксером, при этом добавляя по капельке оливковое масло. Когда соус станет похожим на майонез, подмешать перечную пасту, приправить солью и кайенским перцем (заправка должна быть острой). Соус (если густой) разбавить небольшим количеством отвара. Процедить отвар через дуршлаг (сито), остатки в сите размешать ложкой, чтобы вышла вся жидкость. Подлить в соус вино, приправить солью, перцем, шафраном и апельсиновой цедрой. Разогреть отвар и небольшую его часть перелить в низкую кастрюлю. Отвар в большой кастрюле довести до кипения на небольшом огне и заложить омара (головой вниз). В низкой кастрюле сварить тем временем треску (8-10 минут), вынуть и поставить в теплое место. Потом сварить креветок. Ракушки варить 3 минуты (отвар не должен сильно кипеть), а мидии 10 минут в большой кастрюле под крышкой. Все морепродукты и рыбу выложить на предварительно нагретое блюдо. Разогреть отвар и подать в супнице. Заправку подать отдельно в соуснике, положив рядом слегка обжаренный белый хлеб (багет). Напиток: сухое белое вино, например мускаде (Mouscadet).

Ближайшей «сестренкой» французских буйабеса и котриада является зажигательная испанская zarzuela (сарсуэла) - знаменитый каталонский рыбный суп. Давайте сначала приготовим ее, попробуем, а потом поговорим.

Сарсуэла (Zarzuela)

400 г кальмаров, 400 г морского черта, 400 г трески, 400 г мидий, 250 г креветок, 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками, 6 долек чеснока, 4 столовые ложки нарезанной петрушки, 1 /2 стакана оливкового масла, щепотка паприки, щепотка шафрана, 1 стакан сухого белого вина, 2 столовых ложки рома, сухой белый хлеб, 2 столовых ложки очищенного миндаля, 24 тоста треугольной формы, соль и перец по вкусу.

Для начала тщательно почистим рыбу.

Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) - у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда - посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут. Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду.

При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку - в Таррагоне). Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче.

Не удивляйтесь, если, после того как, отведав это лакомство, вы почувствуете, что ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela - не что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами (поэтому блюдо еще иногда называют zarzuella de mariscos). Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерный пример - пьеса Лопе де Вега «Лес без любви», музыка которой, к сожалению, не сохранилась, и полностью сохранившийся «водевиль» X. Идальго и П. Кальдерона с забавным названием «Одним лишь взором ревность убивает», написанный в 1660 году).

Сарсуэла названа в честь королевской виллы близ Мадрида, где впервые стали ставить подобные представления. В свою очередь, оперетта дала название блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании.

Сарсуэла, например, широко распространена в кухне французского Руссильона, а один из испанских ресторанов далекого американского Сан-Франциско, специализирующийся именно на этом блюде, так и называется - «Zarzuela». Кстати, обычную «опереточную» сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и «благородного» омара, то блюдо начинают величать более «уважительно» - La Opera.

Буйабес - самый что ни на есть прямой родственник и американского чаудера (chowder) - густой рыбной похлебки, предназначенной «для ленивых хозяек» или занятых игрой на нью-йоркской валютной бирже суетливых холостяков. Чаудер можно приготовить из любой рыбы, бекона, свинины, сыра, креветок, кукурузы и смело добавлять в него все, что попадется под руку или осталось от вчерашнего обеда.

Однако классический чаудер следует готовить исключительно из морепродуктов или рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere - так бретонские рыбаки когда-то называли котел, в котором варили общую рыбную похлебку.

О популярности чаудера в США лучше всего говорит не слишком аппетитная цитата из романа «Моби Дик», написанного американским классиком Германом Мелвиллом в 1851 году:

Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…

В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: белый «новоанглийский» (New England-style chowder) - с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии) и красный «манхэттенский» (Manhattan-style chowder) - с помидорами. Мы

попробуем приготовить классический новоанглийский чаудер из рыбы (с моллюсками у нас в стране, увы, пока не так просто).

Чаудер из рыбы

1,5 кг любой морской рыбы, 4 стакана холодной воды, 1 лавровый лист, 112 чайных ложки сухого тимьяна, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 2 стакана нарезанного кубиками очищенного картофеля, 3 столовые ложки нарезанного кубиками черешкового сельдерея, 2 мелко нарезанных ломтика бекона, 2 стакана горячей воды, 1 стакан 33%-ных сливок, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Сначала чистим рыбу, отделив предварительно голову и хвост, разделываем ее на филе (удаляем кости), а затем режем на куски весом 40-50 г. Голову, хвост (чешую можно не удалять - так будет наваристей) и кости кладем в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды и варим бульон (10 минут после закипания), приправив его лавровым листом, тимьяном и сельдереем. Готовый бульон процеживаем через марлю, еще раз ставим на огонь и увариваем до объема 2 стаканов. Обжариваем на сковороде бекон и лук и перекладываем их в бульон. Туда же добавляем картофель, наливаем 2 стакана горячей воды, все доводим до кипения, вливаем молоко и сливки, кладем куски рыбы и варим до частичного разваривания картофеля и рыбы. Чаудер готов. Не верьте Мелвиллу! Если вы хорошо процедили бульон, то рыбьим костям просто неоткуда будет взяться.

В конце концов, не будет далеко забираться. Наши ближайшие соседи - финны - издавна готовят собственную «рыбацкую» уху «рант акал а» из самых различных видов рыбы, преимущественно из окуня, сига, салаки, корюшки, красноперки, язя и др. Она принадлежит к очень древним национальным блюдам и до сих пор типична для рыбацких районов. Кроме рыбы, в нее входят лишь лук и соль, а с XIX века добавилась и картошка (как и в русскую уху). Финны считают, что уха, в которую положена рыба, ни в коем случае не должна кипеть - это святотатство. Вкуснее всего уха с обжаренным черным хлебом. Интересно, что для этой ухи финские рыбаки считают обязательным брать лишь ту воду, в которой жила выловленная для нее рыба, то есть речную, озерную и даже морскую. Необходимо, однако, отметить, что морская вода финских побережий сильно опреснена и содержит всего около 2-3 г солей на литр. Кстати, заказав в финском ресторане уху, вы с удивлением можете обнаружить, что вам принесли тарелку с какой-то белой жидкостью. Это знаменитая белая карело-финская уха «калакейтто» (kalakeitto), ее варят на молоке со сливками, специями и кореньями (еще разок взгляните на рецепт чаудера - вот откуда уши торчат!).

Финская уха (Kalakeitto)

На 4-5 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 луковица, мелко нарезанный укроп, 1/2 лука-порея, 4 больших картофелины, 4 мл молока, 1 столовая ложка муки.

Почистите рыбу и отделите филе. Положите в воду кости с крупно нарезанным луком и специями. Варите приблизительно 20 минут. Перелейте бульон в другую кастрюлю. Когда закипит, добавьте лук-порей, очищенный и нарезанный кольцами, нарезанный дольками картофель. Готовьте приблизительно 15 минут. Нарежьте рыбу на куски и добавьте в уху. Готовьте еще 5 минут. Смешайте муку с молоком и добавьте в уху. Пусть покипит несколько минут, после чего добавьте укроп и подавайте.

Любят уху во всем мире - было бы удивительно, если бы ее не варили наши бывшие восточноевропейские собратья по Варшавскому договору. Особенно отличились в этом вопросе венгры - моря, конечно, у них нет, зато есть Дунай. Уха из пресной рыбки-то - значительно вкуснее!

Уха сборная по-болгарски

Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20-25 минут. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Уха по-сегедски (венгерская кухня)

Карп - 100 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г, сом - 75 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый - 30 г, перец красный - 5 г, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить 1 час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Уха прозрачная по-венгерски

Рыба мелкая - 150 г, окунь или судак - 150 г, яйцо (белок) -1/2 шт., лавровый лист - 1 шт., перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю.

В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15 минут.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха с икрой по-венгерски

Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

Уха из рыбной смеси по-венгерски

Рыба - 200 г, картофель - 20 г, помидоры - 20 г, перец зеленый сладкий - 20 г, лук репчатый - 30 г, перец красный молотый, соль.

Галушки:мука - 10 г, яйцо -1 /5 шт.

Чем больше видов рыбы, тем вкуснее получается уха, а самый лучший вкус придает ухе карп. Очищенную и вымытую рыбу (карпа, щуку, судака и др.) нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные дольками помидоры, очищенные от зерен, зеленый сладкий перец и красный молотый перец, соль и нарезанный мелкими кубиками картофель. Залить водой, добавить тертый или очень мелко нарезанный репчатый лук и варить 30 минут. Затем рыбу вынуть, уху процедить и отварить в ней маленькие галушки. Для приготовления галушек в яйцо добавить муку, замесить тесто, раскатать его толщиной 5 мм и нарезать квадратиками со стороной 1-1,5 см. Из отварной рыбы выбрать кости, положить их в уху; подавать горячей.

Уха с белым вином по-венгерски

Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г, перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 30 г, перец красный молотый, соль.

Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.

Уха ассорти по-венгерски

Рыба (щука, карп) - 200 г, жир свиной - 20 г, лук репчатый - 25 г, перец красный молотый, соль.

Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, обжарить его до подрумянивания, добавить красный молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5-6 минут рыбу залить ухой и проварить.

Уха по-югославски

Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г, зелень петрушки - 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный - 0,1 г, соль, перец душистый - 0,3 г, лук репчатый - 40 г, лавровый лист - 0,05 г, яйцо (желток ) - 1/5 шт., уксус 3%-ный - 3 г, хлеб - 30 г.

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

А вот еще один рецептик - уже из далекой Ирландии.

Уха по-ирландски

Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г, картофель - 100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех мускатный - 3 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, перец черный молотый, соль.

Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, очищенные, без семян и мелко нарубленные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану. Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Мы еще не перекормили вас обилием «ушных» сведений? Похоже, пора и честь знать. Так ведь можем и надоесть порядком своим терпеливым (до поры до времени!) читателям. Помните, как заканчивалась посвященная ухе знаменитая басня Крылова, написанная, кстати, почти 200 лет назад?

Тут бедный Фока мой,

Как ни любил уху, но от беды такой,

Схватя в охапку

Кушак и шапку,

Скорей без памяти домой -

И с той поры к Демьяну ни ногой…

А следующие далее строчки непременно надо выучить наизусть всем нам, пишущим на самые разные темы, в том числе и на кулинарные:

Писатель, счастлив ты,

коль дар прямой имеешь;

Но если помолчать вовремя не умеешь

И ближнего ушей ты не жалеешь,

То ведай, что твои и проза и стихи

Тошнее будут всем Демьяновой ухи.

Так что до встречи.

Дерзайте!

Приятного аппетита!

С гастрономическим приветом, Илья Лазерсон, шеф-повар

СОДЕРЖАНИЕ

ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ

СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ

Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», организатор фестивалей современной русской кухни в Париже и Лондоне Илья Лазерсон и автор популярных книг по кулинарии Сергей Синельников дарят вам самую необычную «вкусную» книгу, где есть ответы на самые разные вопросы по приготовлению ухи, блюда, признанного кулинарным изыском во многих странах мира.

В книге даны рецепты и последовательность приготовления ухи классической, пьяной, рыбацкой, херсонской, днепропетровской, ростовской, из речной рыбы, а также рыбных супов французской, испанской, американской, финской, болгарской, венгерской, югославской, ирландской кухни. Авторы раскрывают свои секреты, которые помогут вам сделать первое блюдо настоящим шедевром кулинарного искусства.

Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам

This file was created with BookDesigner program bookdesigner@the-ebook.org 29.08.2012